Скачать:  1365425889_diplom_1.zip [2,04 Mb] (cкачиваний: 10)  

содержание

Раздел I

Введение……………………………………………………………………………………………………………

Из истории создания блюда…………………………………………………………………………….

Ассортимент данной группы блюд………………………………………………………………….

Санитарные правила, требования и технологическая безопасность……………..

Организация рабочих мест в цехах………………………………………………………………….

Пищевая ценность и характеристика сырья…………………………………………………….

Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов…………………………………….

Приложения:

Технологическая карта…………………………………………………………………………………….

Калькуляционная карта……………………………………………………………………………………

Схема приготовления блюда……………………………………………………………………………

введение

«На одно солнце глядим, да не одно едим». Эта пословица говорит, конечно, больше о социальных, классовых различиях в питании, но также отчасти и об индивидуальных. А вот пословица «что ни изба, то своя стряпня» явно относится к утверждению, что и вкусы людей, и их умение готовить пищу в конечном счете сугубо индивидуальны и не могут во всем совпадать. Еще более и определеннее подчеркивает индивидуальную избирательность пищи, индивидуальный вкус следующая пословица: «Не тешь меня тем, чего я не ем». Именно на это следует ориентироваться при составлении своих собственных меню, а не на модные шарлатанские теории питания.

Главное, чтобы создавалось многообразие — как продуктово-пищевое, так и вкусовое, кулинарное, связанное в очень большой степени с различием кулинарной обработки. А это значит, что нельзя ограничивать свое питание только сырыми овощами или только отварными блюдами, а необходимо питаться по возможности кулинарно разнообразно, то есть употреблять и печеные, и гриллированные, и жареные, и тушеные блюда, варьируя не только сам по себе пищевой материал, но и способы его обработки, разумеется, учитывая свои личные склонности и желания.

Вот это в комплексе и будет здоровой, естественной основой подлинно полноценного во всех отношениях питания, в котором не придется искусственно считать калории, витамины, белки и жиры, ибо все будет верно складываться само собой. Лишь бы это было вкусно и съедалось с аппетитом. «Ешь, пока живот свеж!» То есть ешь правильно все, пока здоров, и не допускай, чтобы неправильное питание привело к возникновению разных болезней, которые могут навязать принудительный рацион, заставить питаться по навязанным медиками меню, что и является, пожалуй, самым страшным в жизни.

1.из истории создания блюда

Шпигование — приём в кулинарии, при котором шпигуют продукт (в основном мясо). Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности. Жирное мясо — для улучшения вкуса.

Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня.

Говядину целесообразнее всего запекать в духовке в двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным салом и с выдерживанием в маринаде в течение 2-3 часов, в зависимости от массы куска (1-2 кг).

Применение этого метода обработки мяса дает возможность получать из любого мясного сырья блюда нежной консистенции, приятные по вкусу, ароматные, легкоусвояемые, и при этом высокой пищевой ценности.

2.Ассортимент данной группы блюд

Тушенное мясо- приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2кг. Зачищают  и надрезают сухожилия. Натирают специями, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают на половину бульоном, пассерованные морковь, лук, петрушку, томат-пюре. Тушат при слабом кипении 1,5-2часа. За 15-20мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, и ставим в жарочный шкаф, охлаждают и нарезают на порции.

Говядина в кисло- сладком соусе- Мясо, нарезают порционными кусками, посыпают специями, обжаривают с 2-ух сторон, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют мелко нашинкованный пессерованный репчатый лук, томат-пюре и тушат 1ч в закрытой посуде. Кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.

отпуск: на порционное блюдо кладут гарнир, рядом- мясо, поливают соусом.

3. Санитарные правила, требование и технологическая безопасность

• Руки- мыть необходимо перед работой, по мере их загрязнения, при переходе от донной операции к другой и после посещения туалета.
• Ногти- должны быть коротко острижены.
• Волосы следует заправлять- под колпак, берет, косынку. У мужчин волосы должны быть коротко острижены.
• Одежда и обувь должны быть чистыми и опрятными. Менять ее необходимо помере загрязнения.
• У работника должна быть пара сменной обуви.
• Сменная обувь не должна быть маленькой и без задников. В ней работнику должно быть удобно.
• В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, ходить в туалет.
• В карманах запрещено хранить предметы личного туалета.
• Нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками.
• Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.

Овощной цех- располагают  ближе к складу овощей и подъемнику. Организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в сыром виде, выделяют рабочие места для переработки овощей.

Репчатый лук, чеснок, хрен обрабатывают на специальных столах с вытяжным шкафом. Для уменьшения влаги устанавливают бортики 10-12см.

Мясной цех- располагают в ряду заготовочных цехов. Обеспечивает последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовление полуфабрикатов.

Горячий цех-  оборудуют в близи от холодного цеха и раздаточной. От организации цеха зависит санитарно- гигиеническое состояние готовой пищи.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем, закрывают чехлом.

Производственные столы- должны иметь гладкую, ровную, прочную, нержавеющую поверхность. Моют с помощью моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул- высотой 80см и диаметром 50см изготавливают из цельного куска дерева твердых пород (дуб, бук, клен) на ножках высотой 20см. Поверхность стула зачищают ножом, посыпают солью и накрывают чехлом, боковую часть моют горячей водой.

Производственные ванны- двухгнездные из нержавеющей стали или чугуна  с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать  1000*700*450мм.

Разделочные доски- изготавливают из цельного куска дерева твердых пород(дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированные в соответствии  с обрабатываемым на них продуктом: МС- мясо сырое, МВ - мясо варенное.

мясо на предприятия общественного питания поступает в замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин. медленное оттаивание мяса, приводит к меньшим потерям питательных веществ. отттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока. не допускается повторное замораживание мяса. Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье в холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса на 80-95%.

4. организация рабочих мест в цехах

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Каждое рабочее место должно быть обеспеченно- достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

• Рабочие место в овощном цехе

Выделяют линию картофеля и корнеплодов и линию свежей капусты, других овощей и зелени.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную очистку на специальных листах. Крышка стола имеет углубления в которое помещают очищенные овощи, справа для отходов. После доочистки, картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

     Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

• Рабочее место в мясо-рыбном цехе

Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

При небольших объемах производства обмывание производят в ваннах с температурой воды не выше 12^оС.
Разрубу туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью ленточной пилы или мясного топора.
Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении. Здесь выделяют следующие технологические участки:

1.участок производства крупнокусковых полуфабрикатов;

2.участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

3.участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса;

4.участок обработки костей;

5.участок упаковки.

В соответствии с этими операциями происходит подбор оборудования. Как правило, это мясорубки, куттеры, дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет, фаршемешалки. В последние годы предлагается большое количество автоматических машин для производства котлет (гамбургеров) и фрикаделек, одного из наиболее любимых ассортиментных позиций. Машины серии РН позволяют производить гамбургеры круглой формы (d=90,98,40мм). Варьированием величины хода поршня формователя возможно изменение толщины и, соответственно, массы изделия.

• Рабочее место в горячем цех

Рабочая зона для приготовления продукции: Пароконвектомат - Подогреваемый шкаф - Шкаф интенсивного охлаждения - Холодильный шкаф - Фритюрница – Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м². Данное оборудование позволяет обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час.

Перед подачей клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме «восстановление» (температура +125^оС, влажность 85-90%). Аналогично можно заготовить впрок и другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы.

Технология жарки под давлением имеет преимущества по сравнению с обычными открытыми фритюрницами, а именно: за счет более высокой температуры сокращается на 25% время приготовления продукта; за счет более короткого времени контакта с маслом и высокого давления паров продукт обжаривается только снаружи, сохраняя натуральный вкус и сочность (с хрустящей корочкой).

• Рабочее место раздача

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодными цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.  В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейнерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал.

5. Пищевая ценность и характеристика сырья

Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, Е, содержащихся в жире животных

6.Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов.

Мясо зачищают. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2кг.

Приготовление:  Нарезать мелко морковь, лук обжарьте их с жиром, добавьте томат пюре, обжарьте.  Куски мяса массой 500-600 г проколите ножом вдоль волокон в нескольких местах. В эти проколы вставляют морковь. На шпигованный кусок мяса посыпать специями.

7.1 Технологическая карта №1

Организация: БОУ СПО ВО " ВИТТ"

Предприятие: Столовая

Наименование блюда: Мясо шпигованное

(Рецептура №439)  " Сборник блюд и кулинарных изделий", 2003г.

Колонка № 2.

Зав. производством

7.2 Технологическая карта №2

Организация: БОУ СПО ВО " ВИТТ"

Предприятие: Столовая

Наименование блюда: Картофель жареный

(рецептура №527 ) « Сборник блюд и кулинарных рецептов», 2003г.

Зав. производством

8.1Калькуляционная карточка №1

Организация: БОУ СПО ВО «ВИТТ»

Предприятие: Столовая №5

Наименование блюда: Мясо шпигованное

Номер по сборнику рецептур № 439

8.2Калькуляционная карточка №2

Организация: БОУ СПО ВО «ВИТТ»

Предприятие: Столовая №5

Наименование блюда: Картофель жареный

Номер по сборнику рецептур № 527

9.Схема приготовления

мясо            специи                             морковь              шпик

зачищают                                             первичная обработка

шпигуют вдоль волокон                      нарезка длинными

посыпают специи                                        брусочками

обжаривают

тушат

нарезают на порции

приготавливают соус

отпуск

гарнир      соус

10.Приложение: схемы к пункту 4

содержание

Раздел II

Введение:

1.Из истории создания изделия…………………………………………..

2.Ассортимент данной группы изделий……………………………….

3.Санитарные правила, требование и технологическая

безопасность………………………………………………………………..

4.организация рабочих мест в цехах…………………………………

5. пищевая ценность и характеристика сырья……………………..
6. подготовка и обработка сырья и приготовление

Полуфабрикатов……………………………………………………………

Приложение:

7.Технологическая карта…………………………………………………..

8. калькуляционная карта………………………………………………….
9. наряд- заказ………………………………………………………………...
10. схема приготовления изделия………………………………………..

Заключение:

11. список используемой литературы………………………………….

1.Из истории создания блюда

Если следовать лингвистике, то корни слова «торт» ведут нас в Италию. В переводе с итальянского торт означает «замысловатый». Если вспомнить, что на тортах обычно рисуют замысловатые узоры, видов у этого блюда великое множество, а сама рецептура довольно неординарная, то это похоже на правду. Так были ли торты итальянским изобретением? Сказать сложно, но эта версия, безусловно, имеет право на жизнь.

Первенство итальянцев яро оспаривают французы. Франция издавна считается законодательницей моды, поэтому сама мысль о том, что обычный праздничный торт мог придумать кто-то другой, кажется жителям этой страны кощунством. Справедливости ради отметим, что французские, а особенно парижские кондитерские, это действительно места, где делают настоящие произведения кулинарного искусства. Именно в этой стране появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Помимо арабского мира, похожие блюда делали и в Китае. Китайский торт напоминал обычный сладкий пирог и готовился, главным образом, к свадебным мероприятиям. Китайцы вообще изобрели много полезных вещей, включая компас, бумагу и порох, но вот в случае с тортами пальму первенства им однозначно доказать не удалось.

Древний Египет, который благодаря трудам археологов продолжает изумлять нас и сегодня, также не остался в стороне. Как известно, в гробнице фараона, которая находилась в пирамиде, жрецы оставляли множество вещей, которые могли пригодиться правителю в потустороннем мире. Каково же было удивление ученых, когда в гробницах они начали обнаруживать торты, пролежавшие там вместе с мумиями более 2 тысяч лет.

Некоторые исследователи истории кулинарии напоминают о том, что еще в Киевской Руси была традиция печь праздничные караваи. Их основа отдаленно напоминала коржи, которые используются при изготовлении большей части тортов. «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, к которому славяне всегда стремились и тянулись. Солнце означало благополучие, удачу и было символом семьи и плодовитости. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: Жениха и Невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.

Торты бывают и многоэтажными, причем их высота варьируется от нескольких десятков сантиметров до 2-3 метров. Впервые их стали делать в Южной Америке, в таких странах как Бразилия и Аргентина, поэтому можно утверждать, что жители этого континента если и не изобрели торт, то, по крайней мере, внесли в его эволюцию очень значимые изменения. Хотя англичане не совсем согласны с такими выводами. Они считают, что первые многоэтажные торты появились именно в Великобритании. Многоярусные кондитерские изделия были неоднократно замечены на королевских приемах и других торжественных событиях. Что думают по этому поводу британские ученые - неизвестно.

Множество блюд пришло к нам из Древнего Рима. Ведь римляне очень любили сытно и вкусно поесть. Римские пиршества и трапезы вызывают изумление и сейчас: своим размахом и богатством праздничного стола. Пекли они и некое подобие современного торта. Лепешки из муки обмазывали сладостями, клали в несколько слоев и разламывали над головами счастливых молодоженов, также вкладывая в это действо пожелания и напутствия молодым.

2.Ассортимент  создания блюд

Торт « Сказка»

Бисквит выпекают полуцилиндрической форме. Разрезают по горизонтали на 3 пласта, каждый пласт промачивают сироп и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть и боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность наносят крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Торт « Бисквитно- фруктовый»

2 бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в 2 приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой.

Торт "Бисквитно-кремовый"

Бисквит после выдержки разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом на 40%, смазывают кремом. Второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом на 60%. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом.Боковые стороны обсыпают жареной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Торт « Трюфель»

Бисквит разрезают на 2 пласта, промачивают в сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной(трюфельной обсыпкой) и украшают шоколадом. Готовят с кремом  «Шарлотт».

Торт "Подарочный"

Бисквит после выдержки разрезают на 2 пласта, промачивают сироп и склеивают кремом. Поверхность и боковые смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт  готовят с кремом "Шарлот".

3.Санитарные правила, требования технологическая безопасность

• Руки- мыть необходимо перед работой, по мере их загрязнения, при переходе от донной операции к другой и после посещения туалета.
• Ногти- должны быть коротко острижены.
• Волосы следует заправлять- под колпак, берет, косынку. У мужчин волосы должны быть коротко острижены.
• Одежда и обувь должны быть чистыми и опрятными. Менять ее необходимо помере загрязнения.
• У работника должна быть пара сменной обуви.
• Сменная обувь не должна быть маленькой и без задников. В ней работнику должно быть удобно.
• В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, ходить в туалет.
• В карманах запрещено хранить предметы личного туалета.
• Нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками.
• Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.

Перед входом в помещение кондитерского цеха располагают коврики, смоченные в дезинфицирующим раствором.

Полы, стены, двери моют с добавлением моющих и дезинфицирующих средств и растворов.

Не реже 1 раза в месяц.

Помещения для яиц и яйцепродуктов в обязательном порядке должно обрабатываться четырехсекционными моечниками ваннами.

Ванны и полы по мере загрезнения каждый день промываем горячей водой не вышеи 65⁰ и дезинфицируетсяю.

Для бисквитного теста и изделий из него, после мытья и ополаскивания дезинфицируют 1-2% раствор хлорной известью 10-15мин и ополаскивают.

При эксплуатации всех видов оборудовании для обеспечения безопасной работы в кондитерском цехе необходимо соблюдать правила охраны труда и требования техники безопасности.

4. Организация рабочих мест в цехах

• Рабочее место в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

1. - для обработки яиц;
2. - для просеивания муки;
3. - для подготовки других видов сырья;
4. - для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
5. - для отделки изделий;
6. - для выпечки изделий;
7. - для мойки инвентаря и тары;
8. - отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом.

На рабочем месте приготовления бисквитного теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М, взбивальная машина для замеса бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

5. пищевая ценность и характеристика сырья

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта равна 285 калорий, что составляет в среднем 8 - 14 % от дневной нормы. Из них белки: 15.6 кКал (5%); жиры: 23.4 кКал (8%); углеводы: 245.2 кКал (8%).

Мука – порошкообразный продукт, полученный из зерна путём измельчения. Мука служит основным сырьём для производства мучных кондитерских изделий. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит 28% клейковины, вторая содержит от 28-36% клейковины, третья – до 40% клейковины. Для приготовления бисквитного теста используют муку содержащую от 28 до 35% клейковины. Важный показатель технологических свойств муки – её газообразующая способность.

Сахар – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. Она должна быть мелкого помола и перед использованием просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Яйца высококалорийный продукт, широко применяемый в кондитерском производстве, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придаёт им пористость. Белок яйца обладает связывающими свойствами, являются хорошим пенообразователем, удерживает сахар.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от 18 до -25 градусов.

6. Подготовка и обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.

Мука для выпечки полуфабрикатов просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитовловлювачи.

Сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм и пропускают через магнитовловлювачи.

Для подготовки муки и сахара целесообразно использовать агрегаты, обеспечивающие просеивания и удаления металодомишок одновременно.

Силу магнитов проверяют ежедневно, она должна составлять не менее 8 кг. Магниты очищают от металодомишок один раз в смену. Характер и количество металодомишок регистрируют в специальном журнале.

При обнаружении металодомишок более 3 мг / кг в муке, сахаре и другом сырье составляют акты и эти продукты в производство не допускаются.

Молоко цельное процеживают через сито с ячейками не более 2 мм, после чего кипятят.

Молоко сгущенное процеживают через металлические сита с ячейками не более 3 мм.

Натуральные сиропы процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Сливочное масло, на поверхности которого при осмотре блоков выявлено загрязнение, плесень или другие признаки порчи, для приготовления кремов не допускается.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием перебирают, моют и подсушивают.

Шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают через сито с ячейками не более 2,5 мм, какао-порошок, кофе просеивают через сито с ячейками не более 2 мм.

Яйца для кондитерских изделий с кремом могут быть использованы только диетические куриные, не ниже 2-й категории, с неповрежденной и чистой скорлупой, без признаков порчи. Срок реализации диетических яиц - 10 суток.

Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопують и проводят санитарную обработку поверхности яичной скорлупы. На каждую партию яиц необходимо иметь сертификат качества и справку, выданную ветеринарным врачом, о благополучии хозяйства по сальмонеллеза и туберкулеза.

Санитарная обработка яиц включает стадии замачивания, мытья, дезинфекции и ополаскивания и проводится вручную или с помощью специальных машин.

При ручной обработке яйца перекладывают в решетчатые металлические короба или ведра. Затарены яйца обрабатывают в чотирисекцийний ванне в следующем порядке:

- Замачивание теплой водой до 30 град. C в течение 5 - 10 мин;

- Обработка - 0,5% растворе кальцинированной соды или 2% растворе питьевой соды (температурой 40 - 45 град. C) в течение 5 - 10 мин .

Яйцо (меланж), Сахар, Смесь муки с крахмалом, Ароматическая эссенция Взбивания массы до увеличения объёма в 2,5-3раза(25-30мин). Подогревают на мармите до 40-45⁰С. Закладывание во взбитую массу муки в 2-3 приёма и взбивание (не более 20 сек.). Формирование (разлив теста в формы). Выпечка, охлаждение и расстойка выпеченных полуфабрикатов ( не менее 8часов). Подготовка полуфабрикатов к отделке. Отделка. Укладка и упаковка пирожных и тортов.

7.1 Технологическая карта №1

организация:  БОУ СПО ВО «ВИТТ»

предприятие: столовая №5

Наименование изделия: Торт " Ванильный с грибами"

Номер по сборнику рецептуры: №1

8.1Калькуляционная карточка № 1

Организация: БОУ СПО ВО «ВИТТ»

Предприятие: столовая №5

Наименование блюда: Торт " Ванильный с грибами"

Номер по сборнику рецептур №

9.Наряд заказ

10.Схема приготовления изделия

яйца     сахар                                 смесь муки                            эссенция

   взбивают до увеличения          с крахмалом

в объеме в 2,5-3р                                      закладываем во взбитую

            (25-30мин)                                                   м муки в 2-3 приема и

подогревают на                                                            взбиваем(20с)

мармите до 40-45⁰                                                       формирование

                                                                                           выпечка, охлаждение

                                                                                           выстаивание 8часов

                                                                                            разрезают на пласты

                                                                                            промачивают сиропом,

                                                                                             склеивают кремом

                                                                              поверхность и боковые стороны                                                              смазывают шоколадным кремом

боковые стороны обсыпают крошкой

украшают грибами из воздушного полуфабриката

11. список использованной литературы.
12. Учебник организация производства на предприятиях общественного питания.

Радченко Л.А., «феникс» ,2000г.

2. Учебник Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.

Матюхина З.П.  « Академия» 2002г.