Скачать:  1365426847_diplom_ku.zip [310,94 Kb] (cкачиваний: 1)

Содержание.

Введение

1. Технологическая часть
2. 1. Технология приготовления блюд
3. 2. Отпуск блюд
4. 3. Требования к качеству блюд и сроки хранения
5. 4. Рецептура блюд, расчет сырья на одну и десять порций
6. 5. Технологические схемы приготовления блюд

1. Организационно-техническая часть
2. Товароведная характеристика сырья
3. Организация рабочих мест при приготовлении блюд
4. Правила безопасности труда. Устройства машин
5. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю
6. Правила личной гигиены

Заключение

Приложение

Список литературы

Введение

       Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
       Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
        Цель повара – накормить вкусной и полезной пищей. Поэтому для него очень важно иметь представление о питательной и биологической ценности продуктов, условиях их хранения, приема и последовательности обработки.
Кулинария это тоже искусство, из хорошего рецепта как из песни, слов не выкинешь. Но одного творчества в данном деле недостаточно. Полезность и целесообразность – те два кита, на которых это держится. Белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины – вот те основные вещества, которые необходимы для жизни.
         Своевременные представления о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах получили отражение в концепции сбалансированного питания. Для осуществления нормальной жизнедеятельности организма, человек нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии, которая затрачивается в течении дня, то есть энергетическое равновесие.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи.
До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возросли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

1. I. Технологическая часть.
        ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

                                                    Холодные блюда.
   Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей,

фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. гастрономических и 
консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами. 
   При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а так же зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты. 
   По виду сырья холодные блюда делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов. 
   Холодные мясные блюда приготавливают из отварного и жареного мяса, субпродуктов, птицы и дичи. Для подачи используют сложные овощные гарниры. Из мясных продуктов готовят так же заливные, паштеты и студни.

Икра овощная.

Технология приготовления.

Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют до готовности. Перед окончанием пассерования добавляют томатное пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости.                           Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, молотым перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, её следует перед тушением ошпарить.

Супы-пюре.

    Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы.        Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.

    Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают.

Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке. Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой.

Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Суп-пюре из зеленого горошка.

Технология приготовления.
Суп-пюре из зеленого горошка. Морковь, репчатый лук шинкуют и пассеруют. Небольшую часть консервированного горошка кипятят в собственном отваре и используют для гарнира. Остальной зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и припускают, затем протирают вместе с жидкостью. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

           Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках - 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи").

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию.

         Часть хлеба (2 - 3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

        Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3 - 5 г (нетто), перца - 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г на порцию.

Птица тушеная в соусе с овощами
Технология приготовления

Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.

Холодные напитки

К холодным напиткам относятся прохладительные напитки ( морсы, фруктово- ягодные и овощные напитки), плодово- ягодные и овощные соки. А так же напитки брожения.

                                                Напиток клюквенный

                                           Технология приготовления

Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Мучные кондитерские изделия.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ витаминов группы В, РР, А.

Заварное тесто

Заварное тесто отличается от других  видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко приготовить, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный. Набор продуктов прост.

Муку используют со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае можно добавить аммоний, но не более 0,5% от массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат будет более хрустящий; или молоко, полуфабрикат будет более нежный. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжелому тесту подняться, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими.

                                            Эклеры с заварным кремом

                                             Технология приготовления

Тесто. В емкость наливают  воды, добавляют масло,  соль  доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой , всыпают муку. Продолжая помешивать прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной  машины и перемешивают крючкообразным взбивателем  для охлаждения до температуры 65-70 ⁰С . продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой.  На противень, в виде полосок, толщиной около 2,5 см и длиной около 7 см. Противень надо заслать либо пергаментной бумагой, либо фольгой. Расстояние между эклерами тоже должно быть, так как при выпечке они увеличатся приблизительно в 2-2,5 раза. Выпекают заварной полуфабрикат  при температуре 190-220 ⁰С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220 ⁰С, а затем 190 ⁰С ) крем. Муку прогревают при температуре 105-110 ⁰С до запаха калёного ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струёй постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10  мин при температуре 95-100⁰С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

2. 2. Отпуск блюд.

Икра из овощей

При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью .

Суп – пюре из зеленого горошка

При отпуске в тарелку кладут зелёный горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить из сушеного зеленого горошка или молодых лопаточек гороха. Если используют зелёный горошек, то его промывают, замачивают в холодной воде на 1,5-2 часа, а затем варят без соли.

Птица, тушенная в соусе с овощами

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.

Напиток клюквенный

Отпускают напиток охлажденным в бокале, фужере, стакане, а при групповом обслуживании - в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

 Эклеры с заварным кремом

Отпускают на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

3. Требования к качеству блюд

Икра из овощей

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат  быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо  до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6 -8⁰С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд , как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местным санитарно – эпидемиологическими станциями.

Суп – пюре

Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

Птица тушенная в соусе с овощами

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет- от темно-красного до коричневого.

Эклеры с заварным кремом

Готовые изделия должны быть легкими, сухими, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри изделия имеет крем.  Крем должен иметь  непышную слегка студенистую массу, не сохраняющую приданную  форму.

Напиток клюквенный

Напиток имеет жидкую консистенцию. Цвет соответствующий, цвету клюквы. Без посторонних привкусов и запаха. 

1. II. Организационно- техническая часть.

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

БОБОВЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки (4— 6,5%), сахара (6—9%), крахмал (2—7%), витамины С, группы В, РР, К, каротин.

Горох овощной. Выращивают сахарные и лущильные сорта гороха. У лущильных используют в пищу только семена (зеленый горо­шек). Поверхность семян гороха бывает гладкой и морщинистой (у мозговых сортов). Мозговые сорта вкуснее, содержат больше сахара, витаминов и меньше крахмала. Их используют для получения натуральных консервов.

Наиболее распространённые сорта лущильного гороха: Скороспелый, Кубань, Овощной, Изумрудный, Победитель. У сахарного гороха в пищу используются не только семена, но и створки, так как они нежные, сладкие и не имеют пергаментного слоя внутри. Семена вместе со створками используют в кулинарии. Упаковка и хранение. Для перевозки и хранения их упаковывают в ящики емкостью до 15 кг. Бобо­вые овощи реализуют в магазине в течение 12 часов

ЯГОДЫ

    По строению плода ягоды делят на три группы. Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжов­ник, клюква и др.). Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе (малина, ежевика).

   Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семе­нами на поверхности (земляника, клубника).

Клюква — ягоды мелкие, красные, сочные, кислые. Собирают клюкву осенью, когда замерзают болота, или ранней весной — «под­снежную» клюкву, отличающуюся лучшим вкусом Упаковка и хранение ягод клюкву — в бочки емкостью 200 л или в корзины емкостью 60 кг. Хранят ягоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

КОРНЕПЛОДЫ

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных времен. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов.

Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) — 3— 5 см; полудлинную — 8—20 см; длинную — более 20 см.. к качеству корнеплодов.

 Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей каче­ства делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботани­ческого сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса — допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго — допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему попереч­ному диаметру для моркови классов экстра и первый — 5,0—10 см; второго — 5,0—14 см.

Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса — не менее 10; для второго — не нормируется. В партии моркови  допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с по­резами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов.

Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0—4°С при относительной влаж­ности воздуха 85—95%.

МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2—4-месячном возрасте. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных. Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей. 

Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых костей заполнена не костным мозгом, а воздухом

.Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет. Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы. Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в мышечной ткани.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты.

Белков в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо такой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо скота. Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю полноценных.

Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23—27°С) и высокую усвояемость.

Минеральные вещества (0,5—1,2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Классификация мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят) и взрослой (кур, уток, гусей,). По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава.

По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О—4°С) и морожеными (температура не выше —6°С). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.

2. Организация рабочих мест при приготовлении блюд.

Организация рабочих мест при приготовлении блюд

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холод­ный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

         Организация работы холодного цеха.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосред­ственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитыва­ют спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы дос­тигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепло­вую обработку продуктов для последующего приготовления хо­лодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилав­ком, раздаточной стойкой.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привле­кательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продук­тов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда.

Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональ­ной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнооб­разных инструментов.

   На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шка­фом и горкой для хранения компонентов холодных блюд.  Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомога­тельная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

   Секция стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к элек­трической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять яшиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу — специальные отсеки для хранения разделочных досок. На небольших предприятиях используют универсальный при­вод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть уста­новлена раздаточная секционная модулированная стойка.

   На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а так же мороженое. Для их изготовления необходимы специаль­ный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, фор­мы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взби­вания муссов, кремов, самбуков. Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порпионируют в стака­ны, креманки.

На крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На не­больших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, от­пускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).

Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что пре­дотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

   Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола- секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специ­альные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образ­цовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации слад­ких блюд, так как они могут служить питательной средой для раз­вития микроорганизмов. Необходимо четко разграничивать производство блюд из сы­рых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбива­ние мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

    Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарез­ки сыра, колбасы, ветчины, маслоделителъ и т.п. Эти машины ус­танавливают на секционный модульный стол. На небольших пред­приятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономиче­скими и сырными ножами за 30—40 мин до реализации. Нарезан­ные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботви­ньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, кото­рые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими куби­ками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10—14 °С) с добавлением пище­вого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установ­ленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответ­ствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоем­кие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят карто­фель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

Схема холодного цеха

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

                                       Слайсер SIRMAN MIRRA 300 C

Краткое описание

Производитель - Sirman (Италия). Диаметр диска - 300 мм. Принцип работы - полуавтомат. Лезвие ножа - наклонное. Мощность - 160 Вт. Габаритные размеры - 640 x 610 x 510 мм. Напряжение питания - однофазное, 220 В, 50 Гц.

Описание

Профессиональный электрический слайсер SIRMAN MIRRA 300 C предназначен для нарезки гастрономических продуктов. Полуавтоматическая, настольная модель. Специальное затачивающее устройство, которым снабжен этот слайсер, позволяет постоянно держать режущую кромку ножа острой, что обеспечивает быструю и аккуратную нарезку продуктов. Электромеханическая система управления, расположена на боковой стороне корпуса.

Особенности

- диск диаметром 300 мм;
- наклон диска 25°;
- регулируемая толщина нарезки до 13 мм;
- встроенное затачивающие устройство;
- корпус из анодированного алюминия;
- прозрачный защитный щиток, для уменьшения загрязнения;
- увеличенное расстояние между двигателем и лезвием для более удобной очистки;
- скольжение каретки облегчается самосмазывающимися втулками и притирочным стержнем;
- компактные размеры и большая производительность резки;

Охлаждаемый стол ШС 0.3

Описание товара:

Охлаждаемый стол ШС 0.3 имеет три раздельные секции для хранения продуктов.

 Технические характеристики:

• Рабочие поверхности выполнены из шлифованной нержавеющей стали
• Компрессор Aspera (Италия)
• Каждая секция комплектуется решеткой
• Электронный пульт управления Dixell

• Автоматическая отпайка испарителя
• Корпус и двери выполнены с заливкой пенополиуретаном
• Регулируемые по высоте ножки
• Внутренние размеры под гастроемкости GN 1/1
• Экологически безопасные хладагенты R134а/R404а
• Напряжение питания 220 В/50 Гц

Столы ШС предназначены для хранения охлажденных продуктов, автоматического размораживания продуктов; поддержания определённого температурного режима, как на рабочей поверхности стола, так и во внутренних секциях. Столешница холодильного стола служит рабочей поверхностью. Внутренняя часть стола выполнена из пищевой нержавеющей стали. Столы могут быть установлены самостоятельно, или и в составе технологической линии. Модельный ряд холодильных столов оснащен холодильными агрегатами Aspera (Италия), способный работать при повышенных температурах  до + 43 °C.

4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

Требования к оборудованию

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотенцем. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпарить, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

Тепловое оборудование является самым гигиеническим. К тепловому оборудованию относятся электрические аппараты, такие как стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещения в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прозрачную, нержавеющую поверхность.

Самыми гигиеническими являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали. Размер ванн не должен превышать 1000х700х450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы моют горячей водой.

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, Х – хлеб и т.д.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65ºС. Ситотщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств и потом ополаскивают, кипятят в течение 30 минут и просушивают. Щетки и мочалкидля мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно промывать с применением моющего средства и хранить в

специальном месте. Инструменты (нож, тряпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварской нож должен закрепляться за рабочим местом и должен маркироваться.

Требования к кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркирую в зависимости от приготовленных блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы. Противни, листы прокаливают в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Сначала посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющим средством при температуре воды 45-50ºС, во втором отделении ополаскивают горячей водой не ниже 65ºС. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух- и трехразовой жарки на них продуктов.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Требования к столовой посуде.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающий черепок, покрытой цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по цвету к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, вазы для цветов, кружки.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посуду из хрусталя.

Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.

Деревянная и пластмассовая посуда. В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для напитков, столовые и различные ложки.

Правило личной гигиены.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинское обследование работников общественного питания.

Личная гигиена повара для работника общественного питания заключается в том, чтобы во время работы он соблюдал правила: