№ п/п

Тема

заняття

Зміст

заняття

Кількість

годин

Література

1

2

3

4

5

1

Виробництво льодяникової карамелі, виготовленої на патоці та оцінка її якості.

Виготовлення карамелі на карамельній патоці. 

Визначення органолептичних та фізико-хімічних  показників(масової частки сухих речовин, редукуючих речовин, кислотності).

Порівняння одержаних даних з вимогами рецептури і державних стандартів

4

9, с.  6-7, 14;

2, с. 94

2

Виробництво льодяникової карамелі, виготовленої на інвертному сиропі та оцінка її якості.

Виготовлення карамелі на інвертному сиропі. 

Визначення органолептичних та фізико-хімічних  показників(масової частки сухих речовин, редукуючих речовин, кислотності).

Порівняння одержаних даних з вимогами рецептури і державних стандартів.

4

9, с. 15, 16, 19, 23;

2, с. 96

3

Виробництво литого та тираженого ірису та оцінка його якості.

Виготовлення литого та тираженого ірису.

Визначення органолептичних та фізико-хімічних  показників якості виготовленого ірису (масової частки сухих речовин, редукуючих речовин).

Порівняння одержаних даних з вимогами рецептури і державних стандартів.

4

9, с. 15, 16, 19, 23;

2, с. 96

1

2

3

4

5

4

Виробництво помадних неглазурованих цукерок та оцінка їх якості.

Виготовлення цукеркової помадних та молочних  цукерок. Визначення показників якості помади і  цукерок: масової частки сухих і редукуючих речовин. Органолептична оцінка корпусів цукерок методом сенсорного аналізу за п’ятибальною шкалою.

Порівняння одержаних даних з вимогами рецептури і державних стандартів.

4

9, с. 24, 25-27;

2, с. 98, 99

5

Виробництво фруктово – ягідного мармеладу та оцінка його якості.

Оцінка якості пюре та вплив на співвідношення рецептурних інгредієнтів.

Визначення фізико-хімічних  показників пюре (масової частки сухих речовин, кислотності).

Виготовлення фруктово – ягідного мармеладу (на пюре,  різної якості).

Визначення тривалості утворення драглю. Органолептична оцінка мармеладу.

Визначення фізико-хімічних показників. (масової частки сухих речовин, редукуючих речовин, кислотності).

Порівняння одержаних даних з вимогами рецептури і державних стандартів.

4

9, с. 28-32

6

Виробництво желейного формового мармеладу та оцінка його якості.

Виготовлення желейного формового мармеладу (на пектині, агарі, агароїді, желатині.

Визначення тривалості утворення драглю. Органолептична оцінка мармеладу.

Визначення фізико-хімічних показників. (масової частки сухих речовин, редукуючих речовин, кислотності).

Порівняння одержаних даних з вимогами рецептури і державних стандартів.

4

9, с. 28-32

7

Виробництво шоколаду та шоколадних виробів та оцінка його  якості.

Визначення  індексу якості какао-бобів.

Визначення фізичних констант какао масла (температури плавлення та застигання). Визначення масової частки жиру (в шоколаді, в шоколадних виробах, в какао тертому, шоколадній глазурі, какао порошку.

Порівняння одержаних даних з вимогами рецептури і державних стандартів.

4

9, с. 33-35, 6-7;

2, с. 181-182

1

2

3

4

5

8

Виробництво борошняних кондитерських виробів (печива цукрового, затяжного, здобного) та оцінка їх якості.

Виготовлення цукрового, затяжного, здобного печива.

Органолептична оцінка готових виробів.

Визначення фізико – хімічних показників: масової частки вологи у тісті та готових виробах; лужності печива та його набухання.

Порівняння одержаних даних з вимогами державних стандартів.

4

9, с. 9-13, 4-5;

2, с. 90-91

9

Виробництво борошняних кондитерських виробів (білково – збивного печива) та оцінка їх якості.

Виготовлення білково – збивного печива на нативному та сухому білку (використання різної сировини для відновлення сухого білку).

Органолептична оцінка готових виробів.

Дослідження  кінетики піноутворення (стійкість піни, висота стовпчика піни).

Визначення фізико – хімічних показників: масової частки вологи у тісті та готових виробах; густина збитої маси, розміри тістових заготовок до та після випікання.

Порівняння одержаних даних з вимогами державних стандартів.

4

7 с. 9-13, 4-5;

2, с. 90-91

10

Виробництво борошняних кондитерських виробів (кексів та мафінів) та оцінка їх якості.

Виготовлення кексів, мафінів.

Органолептична оцінка готових виробів.

Визначення фізико – хімічних показників: масової частки вологи у тісті та готових виробах, густини та питомого об’єму.

Порівняння одержаних даних з вимогами державних стандартів.

4

7 с. 9-13, 4-5;

2, с. 90-91

11

Виробництво борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату: масляного та звичайного) та оцінка їх якості.

Виготовлення бісквітного напівфабрикату.

Органолептична оцінка готових виробів.

Визначення фізико – хімічних показників: масової частки вологи у тісті та готових виробах, густини, питомого об’єму, пористості.

Порівняння одержаних даних з вимогами державних стандартів.

4

7, с. 9-13, 4-5;

2, с. 90-91

12

Виробництво борошняних кондитерських виробів (бісквітних тортів з оздоблювальними напівфабрикатами) та оцінка їх якості.

Виготовлення бісквітного напівфабрикату.

Виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів (креми: масляний, білково – збивний, фруктово - ягідний).

Визначення фізико – хімічних показників кремів: масової частки вологи в кремі, густину, формостійкість; для фруктово – ягідного оздоблювального напівфабрикату кислотність, час утворення структури.

Органолептична оцінка готових виробів.

Порівняння одержаних даних з вимогами державних стандартів.

4

7, с. 9-13, 4-5;

2, с. 90-91