Вступ

Громадське харчування є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно поєднує три функції: виробничу, яка пов'язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації - обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях - залах. Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств громадського харчування та харчової і переробної промисловості: забезпечення умов для коротко - чи довгострокового зберігання сировини; механічної та інших способів кулінарної обробки продуктів сировини з використанням різноманітного технологічного обладнання.

Спільною функцією в роботі підприємств харчування та роздрібної торгівлі є реалізація продукції.

Громадське харчування посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через громадське харчування вирішуються важливі соціально - економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту школярів, учнів професійно - технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Основні напрями подальшого розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

-  спеціалізація мережі підприємств харчування. Збільшення питомої ваги
підприємств швидкого обслуговування;

• удосконалення асортименту продукції, що реалізується;
• підвищення якості продукції та культури обслуговування;

-   збільшення   відпуску   продукції   власного   виробництва   у   роздрібну торговельну мережу;

• освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо; удосконалення матеріально - технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;
• надання додаткових послуг.

Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилась більша кількість приватних малих підприємств. В 1995 році вийшов закон про господарчу підтримку малого підприємництва в Російській федерації. Цей закон - є одним з основних законів для періоду, коли різко змінюється курс від стовідсоткової господарчої монополії в господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які з них можуть розраховувати на підтримку господарства. Тому спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, зараз набирають темпи в своєму розвитку ( шашличні, пі церії, та ін. ). Багато підприємств громадського харчування являються чисто комерційними, але разом з цим розвивається і суспільне харчування; їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації суспільного харчування. Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції: - виробництво кулінарної продукції; -

реалізація кулінарної продукції; - організація її вживання. Підприємство громадського харчування призначене і для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації та організації споживання. Діяльність підприємств громадського харчування характеризується певними особливостями  організаційно-економічного  та  соціального  характеру.   До

організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

-виконання трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулінарної
продукції, реалізація та організація споживання;

- виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює
випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної
реалізації;

-  необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

-   забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами
приготування та реалізації готових страв;

-  вплив сезонних факторів на асортимент продукції.

До особливостей соціального характеру можна віднести:

- залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму
роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

- значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів
тижня, пори року;

-  залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей
контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного
складу, умов праці, навчання, відпочинку;

-  рівень  доходів  населення  й  цін  на кулінарну  продукцію  та  послуги підприємств;

- залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств громадського харчування від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств громадського харчування та продуктових магазинів.

                                           1 Технологічна частина

Для обслуговування весіль призначені найкращі підприємства, де є спеціальні чи бенкетні зали, а також аванзали. Для весільних бенкетів повинні бути спеціально оформлені обкладинки для меню. А також бланки -запрошення для гостей. Обкладинка для весільного меню невеликого формату. Як правило, білого кольору із написом золотистого кольору «Весільне» . У папку вкладається меню без позначення вартості страв. Порядок оформлення замовлення на весільний бенкет такий, як і на інші. Додатково у замовника з'ясовуються:

• особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;
• будуть молоді зустрічати гостей чи приїдуть на час запрошення гостей до столу;

-  коли потрібно подавати шампанське, скільки разів і як ( шляхом
обнесення, розливу на столах);

• де виділити місце для подарунків і квітів;
• час подавання гарячих страв і час перерв, у тому числі для танців;

-  чи потрібно організовувати стіл для чаю. Для організації весільного
бенкету бажана наявність двох суміжних приміщень: в одному накривається
бенкетний стіл, друге використовується для зустрічі гостей, а пізніше - для
танців. За наявності тільки одного приміщення бенкетний стіл ставиться так,
щоб при вході в залу було місце для зустрічі, збору гостей і танців,
розміщення оркестру.

Сервірування столу

Сервірування столу є однією зі складових інтер'єру зали і має велике значення для створення відповідного настрою споживачів. Основні вимоги щодо сервірування столів: простота, практичність, відповідність посуду страві, що подається, естетична направленість згідно зі стилем підприємства. Сервірування столу може бути попереднім і додатковим.

Попереднє сервірування сприяє більш швидкому обслуговуванню. Воно залежить від виду обслуговування і передбачає розміщення мінімальної кількості предметів - тільки тих, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення. До них належать пиріжкові тарілки, фужери, прибори для спецій, столові прибори ( ніж, виделка, ложка ), серветки.

Додаткове сервірування проводиться офіціантом залежно від меню прийнятого замовлення. Сервірування столу проводиться у певній послідовності: стіл накривається скатертиною, які виготовляються з льняної тканини. Скатертини, що використовуються в ресторанах, можуть бути білими, розміром 173 на 173см з ажуром і без нього, кольоровими 135 на 135см, з ажуром 150 на 150см, бенкетні розміри ( 173 на 208см, 173 на 280см, 173 на 500см, 173 на 250см. Крім того використовують і скатерті, полотно шириною 173 на 140см, з якого шиють скатерті довжиною від 3 до 12 метрів. Нерідко замість однієї скатертини довжиною 10-15 см використовують 2 скатертини, розміром 5-7 метрів кожна, потім ставляться тарілки, розкладаються прибори, розміщуються фужери, серветки, прибори для спецій.

Кожний елемент сервірування повинен мати на столі своє місце. Загальна довжина бенкетних столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя й 1 м на кожного з молодих. Столи ставляться в одну лінію, якщо гостей до 24 осіб, або буквами Т, П, Ш при більшій кількості учасників(60-70 чол.). Ширина бенкетного столу 1,2 - 1,5 м у разі розміщення гостей по обидва боки

столу і 0,7 м - по один бік. При розставлянні меблів передбачаються проходи для офіціантів і гостей шириною не менше 1,2 - 1,5 м, а також проходи між лініями столів не менше 1,2 м; відстань від спинки крісла ( стільця) до краю столу повинна бути 0,5 - 0,6 м. Для молодого та молодої відводяться почесні місця (посередині або біля торця столу). З них і починається сервірування. Місця для молодих сервірують з великим інтервалом між їх приборами і приборами поруч сидячих гостей (не менше їм).

Починають сервіровку з закусочних тарілок, потім ставляють пиріжкові, розкладають прибори ножі та виделки кладуть лезом до тарілки та зубцями вверх зліва від тарілки, а ніж справа. Кінці ручок всіх приборів, як і борти закусочної тарілки, повинні бути на одній лінії ( 1-2 см від краю столу), чарки і келихи ставляють іншої форми, іншого кольору і розміру. Як правило, для молодих сервірують лише фужер і бокал для шампанського, так як їм не рекомендується пити спиртне. Серветку, в порівнянні з іншими, краще скласти опахалом і поставити у фужер. Попільниці краще ставити через прибор, де відсутні спеції. Вази з фруктами (митими) розставляють по осі столу з різними інтервалами. Сервірування місць останніх гостей, не таке. Чарки та келихи відрізняються від приборів молодих. Десертні прибори ставляться з подачею десерту. Стіл сервірують фужером для шампанського в тому випадку, коли його наливають безпосередньо за столом. Перед їхніми приборами ставляться фужери й для води. До приборів, розташованих праворуч від тарілок, кладеться по букетику квітів. Місце перед приборами молодих прикрашається гірляндою з квітів.

Весільний торт, який подарували молодим, ставиться перед їхніми приборами( до запрошення гостей до столу). Столи накриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений по осі вздовж столу й обидва боки її знаходились на одному рівні від підлоги. Краї скатертини повинні звисати не менше ніж на 25-35 см від кришки столу, але не нижче  сидіння  стільця.   Спочатку  ставиться закусочна тарілка точно

напроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу повинна становити приблизно 2см . Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вона повертається до середини столу. При бенкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться на мілку столову. Проміж ними доцільно покласти серветку, не закриваючи емблему. Пиріжкова тарілка ставиться з лівого боку від основної ( мілкої столової або закусочної) на відстані 5-1 см від неї залежно від кількості приборів. Всі останні прибори ставляться почергово, до дрібних (солянки, прибори для спецій.

                                    Проведення весільного бенкету

Приготування до проведення й обслуговування весільного бенкету такі, як і при бенкеті за столом з частковим обслуговування офіціантами. Особливістю весільного бенкету є його тривалість - 5-6 год. Весільне меню рекомендується включати в широкому асортименті холодні закуски, гарячі страви, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включаються одного -двох найменувань.

Для забезпечення більш широкого асортименту страв доцільного передбачати на кожного учасника бенкету закуски та салати по 1/2 або 1/4 порції. Блюда з закусками ставляться під кутом до осі столу, паралельно одне до одного в один або два ряди залежно від ширини столу та кількості закусок. Блюда з однією і тією самою закускою повинні повторюватися через чотири п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюються і вази з фруктами.

Закуски в салатницях ставляться ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах - ближче до предметів сервірування; ікорниці, салатниці ставляться на пиріжкові або закусочні тарілки. Для зберігання якості й привабливого зовнішнього вигляду холодні закуски не слід ставити на стіл раніше ніж за 30-40хв до початку бенкету. Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно частину закусок і напоїв залишити на кухні та в буфеті або на підсобному столику і подавати в процесі обслуговування. Зустріч гостей починається з вестибюлю, де їх зустрічає швейцар, потім гардеробник і далі метрдотель біля входу до зали. Якщо гостей зустрічають молоді, то шампанське гостям подається одразу після того, як вони привітають і вручать молодим квіти й подарунки. Шампанське офіціанти розливають на підсобному столику, наповнюючи бокали на 2/3. Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 9-12 запрошених.

Якщо молоді приїжджають на час запрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їхні батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодих (за домовленістю з організаторами весілля) офіціанти підготовлюють на підносах бокали, наповнюють їх шампанським і подають після того, як молоді привітаються з гостями.

Шампанське може бути поданим і безпосередньо за весільним столом. Існує два способи подавання. У першому випадку обслуговують два офіціанти. Один тримає піднос з бокалами, які наповнені шампанським, другий розставляє їх перед кожним гостем. У другому випадку бокали ставляться на стіл при сервіруванні і наповнюються перед запрошенням гостей до столу. Бокали молодих та їхніх батьків наповнюються, як тільки гості сядуть за стіл. Першими займають місця за столом молодята. Молода повинна сидіти праворуч від молодого батьки молодої займають місце ліворуч від молодого, а батьки молодого - праворуч від молодої та свідки. Далі, по мірі віддалення від молодих, сідають родичі, потім почесні гості і всі останні. Особливо почесних гостей можна посадити за одним столом з молодими, але майже навпроти . Прямо навпроти молодих не сажають нікого . До них повинен бути вільний прохід для тамади і гостей. З моменту запрошення гостей за стіл, офіціанти знаходяться в залі, вони допомагають наповнити чарки, покласти закуску, ікру, масло, рибу та ін.

Особливістю обслуговування весілля являється те, що закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до кінця бенкету. Холодні страви ставляться на стіл не раніше ніж за пів години до початку бенкету, щоб вони мали свіжий та привабливий вигляд. їм відводиться значне місце в харчуванні - вони підвищують апетит, тому повинні бути добре оформленні, укладені у відповідний посуд. Температура подачі холодних страв і закусок від 10-14 °С. При подачі других страв, офіціант звертає увагу на їхню температуру. Вона повинна бути 85-90С  вимоги  пред’являються офіціанту, який обслуговує молодих

 На столі перед   приборами молодих, не ставляють ні закуски, ні напої. Всі закуски їм розставляють офіціанти.

Через 1,5-2год., після початку бенкету може бути зроблена перерва на 30-40хв, щоб гості потанцювали. В залі для танців до перерви треба поставити столики з попільницями, стільці, а також воду у пляшках, фужери, сигарети, сірники. Офіціанти за цей час приводять до порядку стіл, підготовляють подачу чергової страви, провітрюють приміщення. Коли гості знову сідають за стіл, офіціанти подають другі гарячі страви з гарніром. Весільний торт краще подати після того, як гості з'їли гарячу страву.

Для розрізання торта подають спеціальні прибори. їх кладуть біля торта ручками, повернутими до молодої, так, як за звичаєм вона розрізає торт і пригощає гостей. Перед подачею десерту зі столу прибирають весь використаний посуд. Десерти подають в спеціальному посуді. Це можуть бути креманки чи інший скляний посуд. Залежно від тривалості бенкету оголошується декілька перерв. Завершується бенкет подаванням гарячих та холодних напоїв і борошняних кондитерських виробів, які можуть бути подані за чайними столиками, підготовленими у бенкетній залі або в суміжному з нею приміщенні.

Гарячі та холодні напої володіють тонізуючими властивостями, тому їх подають останніми, тобто після десерту.

Чай, каву слід готувати по мірі попиту, невеликими порціями. Чай подають в чайниках поставлених на блюдо,разом з чайними ложками.

                                                       Приймання замовлення                                  При   оформленні   замовлення   метрдотель   повинен   порадитися   з

замовником,    дату    обслуговування    свята,    місце    проведення,    вид

обслуговування (найменування або номер зали), час початку і закінчення

обслуговування, примірне меню і загальну суму фінансів, асигнованих на

проведення    бенкету,    розстановкою    столів,    розміщенням    гостей,

оформленням зали.

Необхідно завчасно обговорити такі питання як, чи будуть молоді

зустрічати гостей чи приїдуть пізніше до часу запрошення гостей до

столу, коли подавати шампанське, визначити місце для подарунків,

квітів, установити час перерви для танців, домовитись з замовником, як

розміщати   столи   і   розсаджувати   гостей.   Робітник,   що   приймає

замовлення, ознайомлює замовника з правилами роботи підприємства, а

також з порядком заміщення можливих збитків по вині замовлення і

гостей.

Меню бенкету складається по бажанню замовників в залежності від

можливостей підприємства. Після затвердження меню замовник вносить

50 % вартості замовлення, касир виписує приходний касовий ордер і

квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється

в спеціальній кризі обліку замовлення. В книзі повинні бути прізвище,

номер телефону і домашня адреса замовника.

В   ресторанах,   де   проводиться   весілля,   рекомендується   мати

           віддруковані типографським шрифтом ( способом ) красиво оформлені

      бланки запрошень. їх вручають замовнику  для кожного ( для кожного

       гостя) після того, як буде прийняте замовлення.

Більш точне одноголосне меню і уточнення останніх запитань дають

за 2-3 дні до бенкету. Для того, щоб урізноманітнити меню, на кожного

учасника бенкету цілеспрямованого рекомендувати півпорції кожної

закуски.

Характерною особливістю весільного бенкету являється його продовження за часом (  5-6 год. ), тому в меню рекомендується включати різноманітний асортимент холодних закусок, солень, маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів. Окрім холодних закусок і страв, в меню включають одну, а іноді дві гарячі страви, завчасно зшлосюють з замовником.

Метрдотелем складається і оформлюється Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в 5 екземплярах і затверджується управлінням підприємства і передається касиру. Каса приймає від замовника доплату за замовлення ( на основі приходного касового ордеру ), завіряє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставляє штамп « Сплачено «.

Перший екземпляр Замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри після виконання замовлення здаються у бухгалтерію.

Після цього визначається кількість і асортимент посуду, приборів, столової білизни для сервірування столів. Заявка на ці предмети завчасно передається в сервізну. Кількість і асортимент холодних закусок залежить від числа учасників бенкету, розміру бенкетного столу і кількості замовлених порцій закусок.

    1.1 Складання меню

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів,запропонованих відвідувачам на даний день із зазначенням виходу і ціні. У цьому розділі складається меню згідно завдання, ураховуючи від призначення, тип підприємства. При складанні меню назви страв включаються у певній послідовності.

Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається лічильнику для визначення продовольчих цін страв. Затверджується директором підприємства. Окрім директора меню і прейскурант обов'язково

Підписує лічильник і завідуючий виробництвом з зазначенням дати.

Одне з основних правил, якого необхідно дотримуватися при складанні прейскуранта порційних страв - різноманіття закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини і продуктів, з яких вони приготовані, та і за способами кулінарної обробки. Тому в меню включають різноманітні овочеві, м'ясні, рибні страви, приготовлені в відварному, смаженому, тушкованому вигляді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню, сезонність та температура повітря.

Холодні закуски і страви: рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати і вінегрети; холодні страви з м'яса; холодні страви з домашньої птиці й дичини; сири, вершкове масло, молочні продукти.

Гарячі закуски: рибні та нерибних продуктів моря; м'ясні; із субпродуктів; птиця і дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні.

Супи: прозорі; пюреподібні; молочні; холодні та солодкі.

Другі страви: рибні ( відварні, припущені, смажені, запечені); м'ясні ( відварні, тушковані); страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви з субпродуктів; страви з овочів, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць та сиру.

Солодкі страви: (гарячі, холодні.).

Холодні напої власного виробництва; борошняні кулінарні й кондитерські вироби.

                                            Холодні закуски і страви                                                              Значення холодних страв і закусок у харчуванні

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів ( С, каротину, групи В ), мінеральних речовин ( солей натрію, кальцію, заліза, фосфору).

Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів ( паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.). У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак ( закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак ( заливна риба м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, соус майонез та ін.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Весільне меню

Холодні страви та закуски з риби

В асортименті холодних страв і закусок з риби входять - рибна гастрономія консерви з риби, закуски з оселедця, відварної та смаженої риби. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами). Гастрономічні продукти - у натуральному вигляді з гарніром.

Ікра

Зернисту кетову ікру укладають гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю кладуть дрібно посічений лід, прикрашають вершковим маслом. Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромбиків, трикутників, квадратиків і укладають на десертну тарілку. Прикрашають вершковим маслом, лимоном, зеленню.

Риба холодного копчення

Підготовлену рибу нарізають тоненькими скибочками по 2-3 на порцію, кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню. Закуски з цих риб є делікатесними.

Риба заливна

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим і кістковим скелетами, а також з крабів і варених кальмарів. Є кілька способів приготування заливних рибних страв. У разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкірки і кісток або на філе зі шкіркою, нарізають на  порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами зі шкірою і хрящами, які зчищають після варіння, охолоджують і нарізають.

Охолодженні шматки вареної риби викладають на лотки на тоненький шар(0,5см) застиглого желе на відстані 3-4см один від одного і бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2-3 прийоми рибним желе й охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6С. Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонезом.

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формі. Для цього у порційну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення, на них - шматки вареної риби, крабів або креветок, кальмарів, повністю заливають форму желе й охолоджують. Перед  відпусканням форми із заливними опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми порційними шматками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізають упоперек на шматки і укладають на блюдо.

За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром     напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з лимонів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Холодні закуски

Овочева нарізка(огірки, помідори свіжі)

Свіжі огірки і    помідори миють,    нарізують кільцями, викладають на тарілку,можна прикрасити зеленню.

Солодкі страви

Натуральні плоди та ягоди

Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою.

Фруктова нарізка

Апельсини, мандарини, банани та яблука миють, очищають від шкірки, нарізують кружальцями або розділяють на часточки. Подають у вазочках. Виноград, миють і викладають гронами у вазочки.

                                                                Салати

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів ( салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8-10С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30хв., а з сирих - 15хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50,100,150 і 200г на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди. Застосовують два способи оформлення салатів.

1 спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.

2 спосіб: 1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху - тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

Салат столичний

Для салату використовують відварну м'якоть птиці або дичини без шкіри. Половину м'якоті нарізають скибочками, решту - залишають для оформлення салату. Салат готують і прикрашають так само, як і салат м'ясний. Замість крабів можна використати ракові шийки.

Салат картопляний з крабами

Краби звільнюють від пластин. Нарізають тонкими часточками (частину крабів залишають на оформлення салату). Овочевий набір салату картопляного з'єднують з крабами, заправкою для салатів. При відпуску салат оформляють крабами.

Холодні страви та закуски з м'яса

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти( шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені  яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти( язик,  печінку).     Варене і  смажене м'ясо     охолоджують  і зберігають при 2-5 С, нарізають його перед відпусканням. До всіх м’ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.

М'ясна нарізка Ковбаса (порціями )                                              

Очищену ковбасу нарізають: товсті батони в поперек волокон, а  тонкі навскоси. Викладають на порційну тарілку по - 50 г.

                                               Сир(порціями)                                                                                                     Сир нарізають шматочками, товщина яких - 2-3 мм. Викладають на порційну тарілку, по-50 г. 

Гарячі закуски

Гарячі закуски відрізняються від аналогічних гарячих других страв меншою масою порції і більш гострим смаком. Продукти для них нарізують дрібно. Вихід становить 50, 75, І00г. Подають гарячі закуски без гарніру, на порційних   сковородах,   кокотницях,   кокільницях,   у   кроншелях   або   на закусочних тарілках. В меню включаються після холодних закусок.

Гриби в сметанному соусі

Варені сушені гриби або свіжі білі гриби, або шампіньйони, нарізають скибочками, обжарюють до готовності. Готові гриби заливають соусом сметанним и кип'ятять 5-10 хв. Гриби можна готувати з пасерованою цибулею (10-20 г на порцію), відповідно збільшивши вихід страви. При відпуску посипають зеленню.

Холодні супи

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка, борщ холодний, щі зелені та ін. Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12°С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці.

Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.

Окрошка м'ясна

Готують окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення квасу і подавання.

М'ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти використовують сирими. Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку. Свіжі огірки обчищають від грубої гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом. Кріп дрібно січуть, м'ясопродукти нарізають.

Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику. Розтерті жовтки з'єднують з зеленою цибулею, розтирають з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставляють в холодильник.

Заправлений квас надає окрошці доброго смаку. Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.

Другі страви

Страви з котлетної маси

Для приготування котлетної маси використовують яловичину, свинину, рідше баранину. Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо не жирне, додають сало-шпик ( 5-10% до маси м'яса). М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки ( 50-100 г ) і пропускають через м'ясорубку . До подрібненого м'яса додають черствий хліб без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують і пропускають через м'ясорубку. З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі.

Котлета по-Київському

На середину підготовленого великого філе кладуть шматок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе згортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці. Смажити в невеликій кількості жиру, до

Лангет

Лангет нарізають з тонкої частини вирізки по 2 шматки на порцію, товщиною 10-12 мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать з обох сторін на сковорідці з жиром, нагрітим до 150-180С, до отримання підсмаженої кірочки (8хв ). При відпуску лангет гарнірують і поливають соусом.

Страви та гарніри з смажених овочів

Я ля смаження використовують сипі і попередньо зварені овочі Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи - картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати або припускають, нарізають, а потім смажать. Це такі овочі, як буряк, морква, капуста.

Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка,внаслідок чого вони набувають специфічного смаку й аромату.

Смажать овочі двома способами - основним ( у невеликій кількості жиру) і у фритюрі ( великій кількості жиру).

Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковорідку або лист з жиром, попередньо розігрітий до температури 140-150°С, і   смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, зелень петрушки, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів ( 50% тваринного жиру 150% олії або відповідно 70% і 130%), а також кулінарний фритюр ний жир. Жир беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180°С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження - 2-8 хв.

Картопля, смажена у фритюрі

Нарізану скибочками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180%) і смажать до утворення рум'яної кірочки.

Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують.

Бобові відварні

Бобові, окрім гороху лущеного, розварюють повільному перед варінням їх замочують в холодній воді протягом 5-8год. Попереднє змочування бобових дає змогу не лише скоротити строк їх теплової обробки, але і зберегти під час варки зерна в цілому не розвареному вигляді.

Желе з лимонів                                                                                                     В воду з цукром, доведену до кипіння, кладуть цедру, зняту з лимонів,

потім вводять підготовлений желатин. Після того як желатин розчиниться,

вводять вижатий сік з лимонів, потім проціджують, розливають в формочки

і охолоджують.

Перед відпуском формочку з желе ( на 2/3 об'єму ) погружають   на

декілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і викладають желе в

креманку чи вазочку.

Гарячі напої

Чай

Чай - це культивоване сушене листя чайного куща.

Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого куща переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів'яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см., і залишають у такому вигляді, аж поки не стане червонувато-коричневим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.

Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Алколоід кофеїн, цю міститься у чаї ( 0,3-4,2% X збуджує діяльність. нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.

В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин ( таніни і казеїни ), що входять до його складу, а забарвлення настою - від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.

Чай багатий на вітаміни В1, В2, РР, пантотенову кислоту, ферменти й органічні кислоти ( лимонну, яблучну, щавлеву ). Значна частина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.

Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.

У підприємстві масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений) пресований, плитковий.

Зварений індійський чай має золотисто-жовтий колір І дуже вражений аромат; китайський чорний чай - жовто-коричневий, індонезійський - темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто-зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

У сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого, в'язкого смаку, аромату і кольору.

Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю ( чим більше танінів, тим вище сорт чаю).

Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолодженні випадають в осад, тому при охолодженні заварка стає каламутною.

Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.

Найбільш освіжаючий чай - після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє стомлююче, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.

Приготування чаю

Для приготування заварки чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих каструлях, чайниках, оскільки погіршує смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, додають настоятися 5-10 хв. Потім поливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як на добу.

Для заварювання чаю бажано використовувати м'яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла, кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю - одна година. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості, в чистому посуді, відразу ж після того, як вона закипить.

На порцію чаю ( 200мл ) витрачають 50мл заварки, що рівноцінно 1-2г сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, парами чайників.

Чай з лимоном

Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подають на розетці.

Кава

У підприємстві масового харчування надходить кава у зернах ( сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють у результаті карамелізації цукрі і реакції меланоїдиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 48/4, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим. Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров'яний тиск.

Кава чорна

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв., до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5-8хв. Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику - молоко або вершки. До кави можуть подати коньяк.

Борошняні вироби                                                                                         Ржаний хліб                                                                                                     Хліб нарізають шматочками товщиною 1-1,5 см. Подають хліб по - 60 г.