1. Характеристика предприятия

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Требования к ресторану первого класса:

Требования к архитектурно планировочным решениям и оформлению предприятий.

1.Внешний вид предприятия

1.1 Световая с элементами оформления.

2. Состав помещений для потребителей.

2.1 Вестибюль.

2.2 Наличие вешалок в зале.

2.3 Зал.

2.4 Туалетная комната с помещением для мытья рук.

3. Оформление залов и помещений для потребителей.

3.1 Использование оригинальных декоративных элементов ( светильников, драпировок и др.)

4. Микроклимат.

4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

1. Мебель.

-стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

1.1 Столы.

-полиэфирное покрытие.

-деревянные поверхности( для стилизованных предприятий)

1.2 Кресла.

- полумягкие.

2. Столовая посуда и приборы.

2.1 Металлическая посуда и столовые приборы.

- из нержавеющей стали.

2.2 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда.

2.3 Сортовая стеклянная посуда.

- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него.

2.4 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни.

3. Столовое белье:

3.1 Скатерти.

- белые или цветные.

3.2 Салфетки индивидуального пользования.

- полотняные.

3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя.

Требования к оформлению меню и прейскурантов ассортименту продукции.

1. Меню и прейскурант вин ( карта вин) с эмблемой ( фирменным знаком) предприятия.

- на русском и национальном языках.

- компьютерным способом.

- обложка из современных материалов.

2. Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров.

2.1 Разнообразный ассортимент изделий и напитков сложного приготовления в т.ч фирменных.

2.2 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков.

Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви.

1. Методы обслуживания.

1.2 Обслуживание.

- официантами, барменами и метрдотелями.

2. Сервировка стола.

2.1 Предварительное накрытие.

2.2 Оформление столов.

- цветами живыми.

2. Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга общественного питания - деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Услуги общественного питания подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного питания.

В ресторане русской кухни «Эксклюзив» оказываются следующие услуги:

- Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

- Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

- Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

1. организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);

 2. организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний;

3. организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

4. доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах;

- Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

1. реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

2. реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в доготовочных предприятиях общественного питания, в магазине кулинарии;

- Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

предоставление потребителям музыкального, и телевизионного сопровождения;

- Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

1. тренинги персонала предприятий питания;

2. организацию обучения кулинарному мастерству;

3. организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

- Прочие услуги общественного питания включают:

1. предоставление средств личной гигиены, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

2. упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

3. упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

4. предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

5. предоставление Интернет-связи;

6. предоставление условий для зарядки переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

7. вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

8. предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:

- доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места;

- доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии.

Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги общественного питания должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

Услуги общественного питания не подлежат обязательной сертификации и носят добровольный характер.

3. Ассортиментный  перечень блюд предоставляемых предприятием

Ассортиментный перечень разрабатывается зав производством и утверждается директором предприятия.

В ресторане русской кухни «Экслюзив»

-Фирменные блюда

-Холодные блюда и закуски-12

-Горячие закуски-3

-Супы-4

-Вторые горячие блюда-9

-Сладкие мучные кулинарные кондитерские изделия-

-Напитки горячие-3

-Напитки холодные-3

4. Производственная программа предприятия.

   4.1. Расчет количества посетителей за день.

Рассчет загрузки торгового зала.

Оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X – оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.

Оборачиваемость места составит: 144/40=3,6

4.2. Расчет блюд реализованных за день

Исходными данными для определения общего количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течений дня определяется по формуле:

N_д = N_д m

где N_д- общее число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд; он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в предприятии данного типа. В ресторане  на завтрак с 8.00 до 9.00 коэффициент потребления m=3, а с 11.30 до 15.30 - m=3,5

N_д= 32*3+112*3,5=488

4.3. Разбивка блюд по ассортименту

4.4. Составление плана меню.