КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация гостиничного и ресторанного хозяйства»  на тему:

«Цель и задачи коммерческой службы гостиницы на 120 мест, расположенной в западной части г. Донецка»

Реферат

Роль и значение коммерческой службы в организационной деятельности гостиницы на 120 мест, расположенной в Киевском районе города Донецка.

Работа посвящается изучению организации гостиничного и ресторанного хозяйства. В работе разработаны исходные данные и технологические характеристики для проектирования новой гостиницы.

Содержание 

Введение…………………………………………………………………….5

Основная часть…………………………………………………………….7

Раздел 1. Анализ ринка, выбор месторасположения туристической гостиницы «Дельфин».

1.1. Опеределение месторасположения туристическо гостиницы «Дельфин».

1.2. Краткая характеристика туристической гостиницы «Дельфин».

1.3. Потенциальные конкуренты туристической гостиницы «Дельфин».

Раздел 2.Функциональная организация сторения туристической гостиницы,её службы.

2.1.Основные блоки помещений туристической гостиницы.

2.2. Службы туристической гостиницы и их характеристика.

2.3. Помещения для персонала и уборки номеров туристической гостиницы.

Раздел 3. Инженерно – техническое обороудоваие туристической гостиницы.

3.1. Санитарно – техническое оборудование

3.2. Электрооборудование гостиницы      

3.3.  Слаботочное хозяйство    

Раздел 4. Управленческая структура туристической гостиницы «Дельфин».

4.1. Форма управления туристической гостиницы.

Раздел 5. Пищевой комплекс туристической гостиницы «Дельфин».

5.1. Управление пищевым комплексом.

5.2. Кафе« Бриз».

Специальная часть.

Раздел 6. Место,значение и потребность в службе общественного питания в туристической гостинице «Дельфин».

Выводы и рекомендации.

Список использованной литературы.

Введение

В наше время туристический бизнес является важной отраслью экономики страны и представляет для неё особое значение.Большое количество туристов,посещая ту или иную страну,с разными целями,способствуют её развитию как туристического комплекса привлекательного для посещения.

Одни из самых популярных стран являються такие как Египет,Франция,США,Англия.Китай,Япония и т.д.

Не исключением есть и Украина с её пусть не большим,но довольно интересным и быстроразвивающемся туристическим потенциалом.

Одним из самых посещаемых на данный момент регионов Украины является Донецкий.Хотя многие и воспринимают его более промышленным,в нём находится очень много достопримечательностей,исторических и просто красивых мест,кторые можно посмотреть и в окресностях где можно от дохнуть.По этому можно сделать вывод о том,что туристический бизнес в этом регионе будет стремительно развиваться.Среди шагов к бурному развитию туризма в этом регионе осуществляются такие меры:

-создание системы экскурсионных маршрутов;

-формирование информационно-туристического пространства;

-повышение эффективности управления туристической сферой;

-развитие гостиничного хозяйства и хозяйственной сферы;

В данной курсовой работе разработан проект  туристической гостиницы на 65 мест под названим «Жемчужина»,которая расположена на побережье Азовского моря в г.Мариуполь. Для создния этого проекта был проведён анализ рынка,выбор возможного контингента клиентов,нуждающихся в гостиничных услугах такого типа.Также в работе описана функциональная организация здания туристической гостиницы,инженерно-техническое оборудование и его работа,управленческая структура,а также пищевой комплекс гостиницы. В специальной части данной работы описано место,значение и потребность в службе общественного питания в туристической гостинице.

Цель данной работы-практическое применеие знаний,полученых при изучении дисциплины «Организация гостиничного и ресторанного хазяйства»,возможность творческого похода к решению практических задач.

Основная часть

Раздел 1. Анализ ринка, выбор месторасположения       туристической гостиницы «Жемчужина»

1.1. Опеределение месторасположения туристической гостиницы «Жемчужина»

На рис.1.1 указана статистическая информация Донецкой области по туризму.

Отели и другие места для временного проживания

Рис.1.1

Месторасположения туристической гостиницы было выбрано не случайно, так как Азовское море предоставляет все условия для активного отдыха. Азовское море это небольшое внутреннее море, глубина которого достигает еле 20 метров. Азовское море соединяется с Черным через керченский пролив, а также большой вклад оказывает впадение больших рек Украины и России. Небольшая глубина и пологие берега с песчаными пляжами делают Азовское море очень комфортным местом для детского и семейного отдыха.

Здесь чистый песчаный пляж не глубокое море у самого берега и ровная поверхность побережья. Такое сочетание полезных и приятных ресурсов, дает возможность ощутить себя в большом тренажерном зале и бассейне. Так как море довольно мелкое и теплое, оно становится идеальным местом для любителей плаванья. Очень привлекательно побережье Азовского моря для любителей бега, здесь даже мировые спринтеры найдут радость. Чистая песчаная полоса прибрежья Азовского моря простирается на сотню километров по арабатской косе, предлагая большую беговую дорожку для всех желающих. Если же вас привлекают более технические виды спорта, то на побережье Азовского моря совсем нетрудно найти виндсерфинг, водные лыжи, парусный спорт, парапланеризм, гонки на скутерах

Азовское море великолепно подходит для семейного и детского отдыха. Малая глубина способствует хорошему прогреву воды, так азовское море прогревается еще в мае и сохраняет свое тепло до сентября. Побережье Азовского моря с их бархатным пляжем просто созданы для детских игр и отдыха, мягкая толща песка снижает травматизм при падении ребенка. На большинстве участков побережья Азовского моря глубина увеличивается очень плавно, что удобно для детского купания и обучения плаванью. Мягкий климат побережья Азовского моря требует минимальный период акклиматизации и причиняет минимум дискомфорта ребенку на отдыхе.

1.2. Краткая характеристика туристической гостиницы «Жемчужина»

Туристская гостиница " Жемчужина" имеет 3 звезды, располагается в г.Мариуполе, на побережье Азовского моря. Номерной фонд отеля составляет 65 номеров: "Люкс", "Полулюкс", стандарт "Семейный".Современный туристский комплекс располагает значительной материально-технической базой, обеспечивающей комплексное, централизованное обслуживание:

-туристов;

-отдыхающих;

- путешественников;

-семейных пар с детьми;

Для проживающих предоставляются такие услуги:

1. Комфортные номера.
2. Круглосуточно горячая и холодная вода.
3. Обслуживание номеров (24 часа в сутки).
4. Ежедневная уборка номеров.
5. Заказ и продажа железнодорожных, авиабилетов.
6. Камера хранения.
7. Услуги прачечной.
8. Парковка.
9. Кафе при гостинице.

Туристская гостиница в своем штате имеет:

- экскурсоводов;

- групповодов;

-спортивных инструкторов;

Водо-, электро-, тепло-, газоснабжение здания осуществляются от городских сетей. Все объекты расположенные на территории гостиницы разделены между собой зелёными насаждениями, которые составляют 60% от площади участка.

1.3. Потенциальные конкуренты туристической гостиницы «Жемчужина»

Туристическая гостиница " Жемчужина" имеет одного потенциального конкурента,это  отель "Парк Отель". Он расположен на побережье Азовского моря в городе Мариуполе. Отель находится в тихом районе города, вдалеке от шумных трасс, но в непосредственной близости к берегу моря, территория окружена живописным парком. Cостоит из 5 двухэтажных коттеджей. Проанализировав работу отеля, можно сказать,что он имеет достаточное количество услуг, для своего статуса,а именно:

Услуги отеля:

1. Кафе.

2. Прачечная.

3. Сауна.

4. Парковка; заказ и продажа железнодорожных, авиабилетов.

5. Доступ к Интернет Wi-Fi.

6. Доставка еды в номер.

7. Чистка и глажка одежды.

Дополнительные услуги: 

-летняя площадка для проведения праздничных мероприятий и корпоративных встреч;

- круглосуточно финская парная и бассейн;

-возможность оплаты кредитными картами;

-офис - услуги;

-встреча и сопровождение гостей города;

-содействие в бронировании авиа и железнодорожных билетов;

-заказ билетов в театр, музей;

-бесплатная парковка;

-работает уютное кафе (на 50 мест), где можно покушать и отдохнуть;

В следующей таблице представлена сравнительная характеристика гостиниц(табл.1.1.).

Таблица 1.2.-

Сравниетльная характеристика гостиницы "Парк-Отель" и гостиницы " Жемчужина"

Можно сделать вывод, о том что туристическая гостиница " Жемчужина",предоставляет большее количество услуг, чем отель "Парк Отель",и по этому более конкурентно способна.

Раздел 2.Функциональная организация сторения туристической гостиницы,её службы

2.1. Основные блоки помещений туристической гостиницы.

Туристическая гости ница " Жемчужина" в своей структуре имеет следующие блоки:

- блок приемно-вспомогательных помещений;

- блок помещений жилой группы;

- блок помещений питания(кафе "Бриз");

- блок помещений администрации;

- блок подсобных и хозяйственных помещений.

-блок спортивных сооружений(бассейн, беговые дорожки, тренажёрный зал, спортзал для детей с инструктором )

Основным связывающим звеном всех групп является блок приёмно-вспомогательных помещений. В группе помещений приема находятся:

-дежурный администратор, ведущий учет занятых номеров, предварительных заказов;

-портье, ведущий учет ключей (а по ним присутствие клиентов), выдающий корреспонденцию и выполняющий личные поручения.

Вспомогательная зона включает следующие помещения:

-отделение связи;

 -прачечную;

-камеру хранения.;

Ширина коридора 1,4 м, двери открываются внутрь. Вестибюль – одно из главных по своей значимости помещений общественной части, планировочный и технологический узел первого этажа. Это первое помещение, куда попадает человек, пожелавший воспользоваться услугами гостиницы. Вестибюль – помещение многофункциональное. В нем расположен главный вход в гостиницу, осуществляется прием и оформление клиентов, расчеты с проживающими; через вестибюль по вертикальным коммуникациям – лестницам и лифтам – проживающие и посетители гостиницы попадают на жилые этажи. От взаиморасположения главного входа в гостиницу, стойки оформления и основных вертикальных коммуникаций, соблюдения технологической последовательности их размещения (вход - стойка оформления - вертикальные коммуникации) в значительной мере зависит четкость движения в вестибюле и удобство пользования им. Площадь 90 м2.

Блок помещений жилой группы: номера размещены на жилых этажах, где находятся также помещения для дежурного персонала, обслуживающего номера, общие горизонтальные коммуникации, лестнично-лифтовые холлы. Основные вертикальные коммуникации (лестница и лифты) объединены в лестнично-лифтовой узел, который находится композиционно в центре плана, для того чтобы было максимально сокращено расстояние от него до номеров. Основной элемент жилой части – номер. Качество номерного фонда, который является одним из основных факторов, влияющих на комфорт проживания в гостинице, определяется типами номеров (по числу комнат и числу проживающих), процентным соотношением в гостинице различных типов номеров, их архитектурно-планировочным решением, площадью, параметрами, санитарно-техническим благоустройством, оборудованием, меблировкой.

Стоимость проживания в определенной комнате может меняться постоянно в течение нескольких дней или даже на протяжении суток. На это влияет множество факторов: тип номера, этаж, вид из окна, дополнительные услуги и др. Например, номера люкс стоят гораздо дороже стандартного номера, а вид на морское побережье значительно поднимает стоимость комнаты. Также необходимо обратить внимание на дополнительные услуги, такие как завтрак или пользование Интернетом, которые также влияют на цену. В связи со всеми вышеперечисленными нюансами публичный прейскурант на номера является не точным. Однако приблизительно с ценами можно  будет ознакомиться на официальном сайте отеля или в электронных туристических справочниках.

В планировочной структуре гостиницы " Жемчужина" присутствуют следующие типы номеров(табл.2.1.):

Таблица 2.1.

Типология номеров (по количеству человек) туристической гостиницы " Жемчужина"

Таблица 2.2.

Типология номеров (в зависимости от комфортности) туристической гостиницы " Жемчужина"

2.2. Службы туристической гостиницы " Жемчужина" и их характеристика.

Для осуществления процесса обслуживания туристов в гостинице " Жемчужина" предусмотрен набор следующих основных служб, обеспечивающих предоставление основных гостиничных услуг: служба управления номерным фондом; административная служба; служба общественного питания; коммерческая служба; инженерно-технические служба ;вспомогательные и дополнительные службы.

Служба управления номерным фондом занимается решением вопросов, связанных с бронированием номеров, приемом туристов, прибывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам, а также отправкой домой или к следующему пункту маршрута путешествия после окончания тура, обеспечивает обслуживание туристов в номерах, поддерживает необходимое санитарно-гигиеническое состояние номеров и уровень комфорта в жилых помещениях, занимается оказанием бытовых услуг гостям. Самым рациональным расписанием рабочего дня службы управления номерным фондом является:

 дневная смена 7°° - 15°°

вечерняя смена 15°° - 23°°

ночная смена 23°° - 7°°

В связи с тем, что сотрудники осуществляют непосредственный тесный контакт с гостями гостиницы, они должны обладать следующими качествами:

-профессиональная манера поведения;

-подходящие благоприятные личные качества;

-коммуникабельность;

- гостеприимное отношение;

- хороший внешний вид: одежда, прическа;

- старательность, доброжелательность, внимательность.

Административная служба отвечает за организацию управления всеми службами гостиничного комплекса, решает финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала гостиницы, контролирует соблюдение установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности. Ядром административной службы является т.н. Front desk. Это первая служба с которой сталкивается гость. Основными ее задачами являются: регистрация гостей и распределение номеров; ведение реестра состояния номеров; хранение ключей; оформление выездов; ведение счета гостя; координация работы горничных; предоставление гостям различной информации, в частности по работе гостиницы. Неотьемлимой частью административной службы является отдел резервирования номеров. Резервирование может быть осуществлено как по телефону, так и по факсу.

Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д. В этой службе непосредственно на директоре кафе замыкаются кухня во главе с завпроизводством, санврач и продовольственный склад. Заместителю директора кафе подчинены метрдотели, официанты,, буфетчики, бармены, а также обслуживающий персонал помещений кафе. Таким образом, директору подчинены работники производства, а заместителю – службы, занимающиеся обслуживанием гостей. Такое распределение обязанностей между руководством ресторана рационально и логично.

Коммерческая служба занимается вопросами оперативного и стратегического планирования. Анализирует результаты хозяйственной и финансовой деятельности. Коммерческая служба возглавляется коммерческим директором, который осуществляет контроль за работой этого подразделения и за организацией банкетного обслуживания. Что касается коммерческой службы индивидуального обслуживания, то здесь каждый работник имеет право контролировать определенные географические зоны, представляющие интерес для предприятия. Представители коммерческого отдела (отдела маркетинга) занимаются во многом тем, что налаживают контакты с организаторами конгрессных мероприятий, ведут переговоры на перспективное использование номерного фонда гостиницы, обсуждают вопросы использования помещений под собрания, совещания, выясняют потребности определенных групп клиентов, поддерживая контакты с соответствующими подразделениями обслуживания.

Инженерно-техническая служба в системе управления гостиницей подчинена главному инженеру. В зависимости от масштабов производства состав и функции инженерной службы могут быть различными. Инженерные службы создают условия для функционирования систем кондиционирования, теплоснабжения, санитарно-технического оборудования, электротехнических устройств, служб ремонта и строительства, систем телевидения и связи. В состав службы входят главный инженер, служба текущего ремонта, служба благоустройства территории, служба связи. В основном работа персонала инженерно-технических служб связана с оборудованием. Чтобы оно работало нормально, требуется управлять эксплуатационным процессом. Для этого необходимо осуществлять ремонтные и профилактические работы, выполнять своевременную замену оборудования и проводить его усовершенствование. Если требуется проведение кардинальных изменений, то персонал инженерно-технических служб способен участвовать в работах по реконструкции.

Вспомогательные службы обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, предлагая услуги прачечной, портновской, бельевой служб, службы уборки помещений, множительной службы, услуги склада и др.

Дополнительные службы оказывают платные услуги. В их состав входят парикмахерская, бассейн, сауна, солярий, спортивные сооружения и другие подразделения.

Т. к. служб в гостинице семь, то основное количество управленческих должностей должно быть 8. Один управляющий и шесть человек, которые возглавляют каждый свою службу. Количество заместителей соответственно должно равняться числу управляющих должностей, т.к гостиница средних размеров и два человека вполне справятся со своими обязанностями. Численность технического персонала рассчитаем по формуле:

100%= руководители,%+ служащие,% + технический персонал,%

 Тех. персонал,% = 100% - 31% - 53%= 16%

    Общая численность персонала должна обеспечивать эффективное и непрерывное обслуживание гостей.

2.3. Помещения для персонала и уборки номеров туристической гостиницы

Клиент должен постоянно чувствовать, что о нем заботятся. Забота о клиенте и удовлетворение его потребностей - задача первостепенной важности для гостиничного персонала, которая является и залогом успеха. Уникальность здания средства размещения, великолепная материальная база, широкий спектр услуг - все это ничего не стоит, если клиент не окружен доброжелательностью, гостеприимством и искренней заботой персонала.

Для четкой организации труда горничных принята следующая последовательность уборки номеров. Уборка номеров начинается с уборки забронированных номеров, в объеме текущей ежедневной уборки. Если забронированные номера были уже убраны предыдущей сменой, то необходимо:

1) проверить качество уборки номера и санузла, работу телевизора, телефона, холодильника, осветительных приборов;

2) протереть пыль с полированных поверхностей, убедиться, что рекламный и информационный материал укомплектован полностью, а так же в наличии полной выкладки предметов сангигиены.

Вторым этапом убираются номера, освободившиеся после выезда клиента. После окончания уборки данные номера незамедлительно сдаются в службу администраторов к заселению. Уборка гостиничных номеров должна производиться ежедневно.

В отеле будут проводится следующие виды уборки номерного фонда:

- текущая ежедневная уборка;

- промежуточная уборка;

- уборка номера после выезда гостя;

- генеральная уборка;

- вечерняя подготовка номера.

РАЗДЕЛ 3. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ГОСТИНИЦЫ

3.1.         Санитарно – техническое оборудование

Внутренняя водопроводная сеть гостиницы «Жемчужина» включает в себя следующие элементы:

ввод, представляющий собой перпендикулярный к зданию отрезок трубы от наружной магистрали до водомерного узла;

водомерный узел, главной частью которого является водомер, служащий для учета расхода воды;

водопроводную сеть здания с арматурой от водомерного узла до мест потребления;

водонапорно-запасные баки, установленные в наивысшей точке системы и поэтому обеспечивают не только некоторый запас воды, но и создают необходимое давление во внутренней сети, обеспечивающее бесперебойную подачу воды в наивысшие и наиболее удаленные точки водоразбора, независимо от давления воды в наружной магистрали;

насосы, служащие для подачи воды во внутреннюю сеть, когда давление воды в наружной сети для этого недостаточное.

Противопожарный водопровод устроен как самостоятельная система внутреннего водопровода. [19; c.104-105]

Пожарные краны размещены во встроенных шкафах на высоте 1,35 м от пола. Они установлены в легкодоступных местах — вестибюлях, коридорах, проходах, лестничных площадках здания гостиницы.

Автоматические системы пожаротушения – спринклерные.

Система отопления – центральная.

В гостинице установлена модульная котельная установка системы «ФЕГ-Вестал». Модульный котел системы «ФЕГ-Вестал» предназначен для центрального отопления и горячего водоснабжения. Котельная установка этой системы монтируется на крыше здания или на уровне отопительной системы.

В подвальных помещениях гостиницы «Жемчужина» установлена станция пылеудаления состоящая из:

водокольцевого вакуум-насоса типа ПМК-4 (Q=27 м³/час с электродвигателем типа А-101-8; N =70 кВт; n=720 об/мин);

гидравлических фильтров (барбатеров);

сетчатых фильтров;

стояков со штуцерами для присоединения гибкого шланга с насадкой, при помощи которого производится чистка поверхностей от пыли и грязи. [1; c.7-9]

В проектируемой гостинице применяется пневматическое удаление мусора. Эта система предусматривает прокладку специальных мусороотводящих трубопроводов диаметром 500—600 мм, выполненных из высокопрочной стали и прокладываемых под землей на большие расстояния. В трубопроводах создается специальными компрессорами разряжение до 0,2 кПа, что позволяет производить движение воздушного потока со скоростью 30 м/сек. В перегрузочных пунктах мусор прессуется и загружается в контейнеры, а затем направляется в мусоросжигательные или мусороперерабатывающие заводы.

3.2.         Электрооборудование гостиницы

Техническое обслуживание и надзор за электрооборудованием строго соответствуют требованиям «Правил устройства электроустановок» (ПУЭ) и «Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей».

В гостинице «Жемчужина» электроснабжение имеет две схемы разводок: основная и дежурная. Дежурное электроосвещение, составляющее примерно 30% от основного, включено с целью экономии электроэнергии в ночное время и в часы отдыха гостей. По этим сетям обеспечивается освещение коридоров, вестибюлей, гардеробов, камер хранения, радиоузла, пожарных указателей, касс, станций пожарной и охранной сигнализации, реклам. Для включения и выключения основного и дежурного освещения применено реле времени и автоматические фотовыключатели. [19; c.52-57]

Обслуживающий персонал гостиницы, служба бытового обслуживания и питания прошли инструктаж по технике безопасности с присвоением первой квалификационной группы с занесением проверки знаний в журнал.

3.3.         Слаботочное хозяйство

Слаботочное хозяйство гостиницы включает: радиофикацию и телевидение, средства охраны и пожарной сигнализации, диспетчерскую службу, автоматизацию инженерного оборудования, сигнализацию службы приема, киноустановки, контрольно-измерительные приборы, часы и средства связи, компьютеризацию службы приема и размещения, а также бухгалтерского учета.

Радиофикация гостиницы «Жемчужина» осуществляется от собственного радиоузла, в котором монтируется несколько блоков усилителей для трехпрограммного радиовещания и музыкального оформления объектов питания и общественных помещений.

Возле радиоузла размещены радиомастерские для ремонта радиотелевизионной аппаратуры.

Из радиоузла передается по отдельной линии и информация для работников гостиницы. Для этой цели в радиоузле устанавливается микрофон и отдельный усилитель.

Техническое обслуживание и ремонт телевизионной и радиоаппаратуры производится с помощью подрядных специализированных организаций по договору. При этом ремонт осуществляется в следующие сроки:

текущий — один раз в год;

средний — один раз в два года;

капитальный — один раз в пять лет.

Таким образом, гостиница «Жемчужина» имеет: хозяйственно питьевой и противопожарный водопровод; кондиционирование помещений общественного предназначения и вентилирование санузлов; центральную систему отопления. В гостинице установлена модульная котельная установка системы «ФЕГ-Вестал». Применяется пневматическое удаление мусора. Имеются 3 лифта – 2 пассажирских и 1 грузоподъёмный. Техническое обслуживание и надзор за электрооборудованием соответствуют требованиям ПУЭ и «Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей». [22; c.53-68]

Раздел 4. Управленческая структура туристической гостиницы «Жемчужина»

4.1. Форма управления туристической гостиницы

К наиболее распространенным в международной практике формам управления предприятиями гостеприимства относятся:

• управление по контракту;

• управление через договор франчайзинга;

• аренда.

В индустрии гостеприимства также получили распростране­ние и другие организационные формы управления (акционерные общества (АО), совместные предприятия (СП), синдикаты, кон­сорциумы и т. д.), отличающиеся содержанием и пропорциями функций, структурой и степенью централизации управления.

Под контрактом на управление понимается письменное сог­лашение, заключаемое между владельцем предприятия (гости­ницы, ресторана) и менеджером или компанией, специализиру­ющейся в управлении соответствующими типами предприятий.

В содержании контрактов на управление включены, как правило, семь основных моментов:

1. Наделение управляющей компании (оператора) правом уп­равления предприятием. При этом собственник лишается прав вмешиваться в процесс управления.

2. Возложение на собственника всех расходов по различным операциям, а также всех финансовых и оперативных рисков, вытекающих из его права собственности.

3. Защита или освобождение оператора от ответственности за любые действия, за исключением тех, которые совершены с умыслом или в результате грубой неосторожности.

4. Срок управления собственностью гостиничных предприя­тий. Обычно контракт на управление заключается на пять, де­сять или двадцать лет.

5. Управленческое вознаграждение, размер которого опреде­ляется исходя из размеров валового дохода или чистой прибы­ли. Обычно это 2—4,5% от валового дохода или чистой прибы­ли. Некоторые контракты предусматривают в первый год 2%, во второй — 2,5%, в третий и последующий годы — 3,5%. Усилив­шаяся конкуренция между управленческими фирмами привела к уменьшению размера контрактного вознаграждения.

6. Условия возобновления контракта. Большинство сущес­твующих условий предоставляют преимущественное право при­нятия решения управленческой компании. Если собственник рас­полагает серьезными средствами воздействия на управляющую компанию, он может получить преимущественное право приня­тия решения о возобновлении контракта.

7. Условия прекращения контракта. Существуют как минимум четыре варианта прекращения контракта, дающие преиму­щества либо собственнику, либо управляющей компании:

•если одна из сторон не выполняет условия контракта в тече­ние законодательно установленного времени с момента уведомле­ния о выявленных нарушениях, сделанного другой стороной;

•если одна из сторон признается банкротом либо передает имущество кредиторам за долги;

•если одна из сторон становится причиной приостановле­ния или отзыва лицензии на право осуществления предприяти­ем соответствующих функций;

•контракт может быть прекращен по обоюдному желанию.

Управляющая компания, как правило, не получает никаких прав на имущество предприятия. Однако на практике имеются случаи, когда заключение контракта сопровождалось частичным участием управляющей компании в собственности. Такие случаи характерны для транснациональных гостиничных компаний (ТНК).

Управление по контракту имеет свои слабые и сильные стороны. Преимущества управления по контракту для владельца предприятия состоят в следующем:

1. При контрактной системе управляющая компания или ме­неджер обычно не владеет долей имущества.

2. Свобода выбора управляющей компании или менеджера.

3. Возможность осуществления инвестиций в предприятие, независимо от мнения управляющего.

4. Максимальная прибыль за вычетом управленческого воз­награждения.

Недостатки контрактного управления для владельца предприятий заключаются в следующем:

1. Отсутствие оперативности контроля.

2. Максимальный риск и необходимость выплаты управлен­ческого вознаграждения.

3. Отсутствие права вмешиваться в процесс управления.

4. Трудности с досрочным расторжением контракта.

Преимущества контрактной системы для управляющей компании (менеджера):

1. Расширение сферы влияния.

2. Увеличение доходов с минимальными затратами.

3. Полное отсутствие необходимости выплат владельцу.

Недостатки управления по контракту для управляющей компании (менеджера):

1. Ограничение дохода суммой управленческого вознаграж­дения.

2. Зависимость от финансового положения владельца.

3. Прекращение деятельности, потеря работы по окончании (истечении) срока контракта (в случае невозобновления контракта).

Раздел 5. Пищевой комплекс туристической гостиницы «Жемчужина»

5.1. Управление пищевым комплексом 

Целью работы предприятия общественного питания при туристической гостинице является удовлетворение потребностей гостей в пище. Пищевой комплекс возглавляет менеджер сервиса (пищевого комплекса) , которому подчинены :

1. Кафе.

2. Кухня.

3. Секция уборки и мойки посуды.

Менеджер сервиса (пищевого комплекса) контролирует следующие виды работ:

работу кухни;

организацию обслуживания в кафе;

обслуживание в номерах;

обслуживание в зонах отдыха туристов;

обслуживание гостей в барах;

работу уборщиков и мойщиков посуды;

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или  менеджер. Утром, придя на работу, метрдотель проверяет состояния торговых помещениях: качество проведённой уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устранения обнаруженных недостатков или неисправностей.

Рис.5.1

5.2. Кафе « Бриз»

   Проектируемое кафе «Бриз» на 39 посадочных мест с -баром  на 11 посадочных мест является предприятием  общественного питания.

Планируемое место расположение - при туристической гостинице «Дельфин». 

Успех концептуальной разработки определяет удачно выбранное название кафе. Название  в той или иной степени связано с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, формах и методах обслуживания. В качестве темы в концепции ресторана может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Хорошо, если эта новизна и оригинальность находят свое логическое продолжение в меню и интерьере кафе. Традиционный подход в выборе темы опирается на обращение к каким-либо литературным или кинематографическим сюжетам, историческим фактам и конкретным историческим личностям. Новизной и оригинальностью отличается воплощение какой-либо мистификации. Кафе было названо « Бриз»,так как тематика гостиницы и кафе морская.

Критерии оценки при разработке и реализации концепции ресторана могут быть систематизированы следующим образом:

-месторасположение;

-удобство подъезда и парковки;

-вход в кафе;

-сервис;

-интерьер;

-уровень музыкально-развлекательной программы;

-прочие факторы.

По общему правилу место, выбираемое для ресторана, должно быть проходное, т. е. не находиться в далеко от гостиницы или глухих тупиках.

Удобство подъезда и парковки очень часто связаны с местоположением, хотя бывает и наоборот. Не редкость, когда для того, чтобы подъехать к полюбившемуся кафе или ресторану, приходится проезжать достаточно далеко. Парковка автомобилей гостей должна быть бесплатной; Иначе их поток может заметно сократиться.

Вход-первое зрительное впечатление от посещения кафе начинается, как показывает практика, со входа и следующего за ним вестибюля, гардероба и туалетной комнаты. Важно обратить внимание на доброжелательность обслуживающего персонала (включая охрану, если она имеется) при входе в кафе. Работа обслуживающего персонала на этом этапе может либо заметно испортить настроение посетителям , либо сразу вызвать у них чувство симпатии в адрес заведения, куда они пришли.

Сервис включает уровень кухни, быстроту обслуживания и широту ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей, по записям в книге отзывов и предложений, анкетным опросам и т. п. Ресторатор всегда отдает себе отчет, что порой бывает достаточно одного незначительного досадного эпизода, чтобы у гостя ресторана пропало желание посещать данное заведение надолго или навсегда.

Интерьер ресторана оценивается с позиций красоты и качества оформления вестибюля и торгового зала. Учитывается световое и цветовое решение торгового зала и концертной эстрады (если ей оборудован торговый зал).

Уровень музыкально-развлекательных программ оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевой аудитории гостей кафе. Во внимание принимается регулярность проводимых музыкально-развлекательных программ (например, ежедневно или только в выходные дни).

Прочие факторы учитывают дополнительные услуги, оказываемые посетителям кафе.

Концепция ресторана или кафе может быть тематической, событийной или тусовочной. Событийный ресторан рассчитан на один круг гостей. Тусовочный ресторан предполагает место, где можно встречаться каждый вечер. Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературной, кинематографической, исторической, этнографической или иной), вокруг которой в последующем будет строиться кухня, бар, интерьер зала, контингент посетителей и месторасположение ресторана. Кафе будет иметь тематическую концепцию- морскую, как уже упоминалось выше.

Специальная часть

Раздел 6. Место,значение и потребность в службе общественного питания в туристической гостинице «Жемчужина»

6.1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие - кафе на 50 мест. Режим работы предприятия с 08⁰⁰ до 23⁰⁰ часов. Месторасположение: г. Мариуполь, при туристической гостинице «Жемчужина». Предприятие проектируется как часть  здания гостиницы, с отдельным входом. Имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. Потоки посетителей, грузов и транспорта распределены таким образом, чтобы исключить их пересечение.

Въезд на хозяйственный двор проектируется с асфальтовым покрытием по тупиковой схеме. С боковых сторон здания располагаются участки газона с посадками отдельных хвойных деревьев отвечающие местным климатическим условиям. Предполагается озеленить все свободные участки, так как зеленые насаждения защищают предприятия общественного питания от пыли. Остальные участки на территории заасфальтированы.

К входам в служебные помещения предприятия питания проектируются служебные пешеходные дорожки. Мусоросборники проектируются удаленными от стен на 25м, имеют площадь 6м². Вокруг мусоросборников - кирпичное ограждение. Предусмотрен подъезд специального автотранспорта.

Помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей; для производства кулинарных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.Состав производственных помещений проектируемого предприятия следующий: цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени (заготовочный), горячий, холодный (доготовочные). Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил. На предприятии имеется также вспомогательная группа помещений, группа помещений для посетителей, технические, административно-бытовые и складские помещения.

Форма обслуживания - в дневное время (с 8 до 14)- самообслуживание, вечернее (с 15-23)- обслуживание официантами. В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают сервизную, бельевую, раздаточную, которые являются служебными помещениями официантов.

6.2. Кухня кафе.

Кухню гостиницы возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в отеле, а также при планировании меню.Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара- этот тип меню характерен для дорогих и эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

1.Меню «А ля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое .Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

2.Меню «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3-, и 2-разовое питание вдень.

Составление меню считается очень важным и сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе и следующие:

1)вкусы и желания посетителей;

2)квалификацию поваров;

3)имеющееся оборудование и мощности;

4)питательную ценность;

5)точность формулировок; качественный анализ меню;

6)внешнее оформление меню.

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой отеля и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые отели могут облекать шеф-повара полномочиями менеджера.

6.3. Характеристика горячего цеха.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания посетителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на отдельных участках. В горячем цехе организуют:

-участок для приготовления супов,

-участок приготовления вторых блюд,

-участок приготовления горячих напитков.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое свело бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизвольные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать принцип прямоточности, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизвольные перемещения в направлении, противоположном технологическому процессу. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектовать технологические линии, таким образом, чтобы не только соблюдать последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

Поскольку протяжённость технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования горячего цеха располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залом.

Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны друг с другом моечными столовой и кухонной посуды, помещениями для нарезки хлеба, доготовочными и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещением для приёма и хранения сырья.

В горячем цехе завершается процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Время работы горячего цеха с 08 до 23 часов.

Сырьё и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 8 до 10 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

В цехе организованы участки:

1)Для приготовления супов, бульонов, напитков;

2)Для приготовления горячих блюд, гарниров;

3)Оформления блюд;

6.4. Моечная кухонной посуды.

Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.

Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой (90 °С). Если на Стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.

Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные и резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Салфетки и марлю для процеживания бульона, отжимания сока из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. То же относится и к кондитерским мешкам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с двумя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях кухонную посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванну двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.

6.5. Складское хозяйство.

Сырье, поступающее в рестораны, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий ресторанов.

Складское   хозяйство   ресторана   выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

создание условий для хранения сырья и покупных ^товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В целом складское хозяйство ресторана служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.

Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Кладовые должны иметь постоянную температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.

Сроки хранения сырья в складских помещениях ресторана зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности:

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от -4 до + 6°С.

6.8. Виды торговых помещений.

В ресторанах и кафе современной постройки фасад оформляют лаконичными декоративно-художественными средствами, добиваясь обилия света и простора в помещениях. Поверхность фасада будет остекленной, используется зеркальное полированное стекло. Таким образом, фасад как бы вписывается в окружающую среду, т. е. создается художественно-эстетическое единство архитектурного образа и природы. Это создает у потребителей хорошее настроение, вызывает положительные эмоции. Над входом кафе устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о посетителях.

Вестибюль

Это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, интерьер — соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,45 м2 на одно место).Следует избегать такой планировки, когда потребитель сразу или почти сразу при входе оказывается в зале. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения делают отделенными от зала или проходными.

Гардероб