Дипломная работа "Приготовление комплексного обеда из пяти блюд"
Автор: student | Категория: Гуманитарные науки | Просмотров: 181 | Комментирии: 0 | 23-09-2020 13:51

Скачать:  1365617003_diplom_r.zip [367,14 Kb] (cкачиваний: 0)

 

 

 Содержание.

 

 

Введение

 

  1. Технологическая часть
  2. 1. Технология приготовления блюд
  3. 2. Отпуск блюд
  4. 3. Требования к качеству блюд и сроки хранения
  5. 4. Рецептура блюд, расчет сырья на одну и десять порций
  6. 5. Технологические схемы приготовления блюд

 

  1. Организационно-техническая часть
  2. Товароведная характеристика сырья
  3. Организация рабочих мест при приготовлении блюд
  4. Правила безопасности труда. Устройства машин
  5. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю
  6. Правила личной гигиены

 

Заключение

Приложение

Список литературы

 

 

 

                                                                    Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Цель повара – накормить вкусной и полезной пищей. Поэтому для него очень важно иметь представление о питательной и биологической ценности продуктов, условиях их хранения, приема и последовательности обработки.
Кулинария это тоже искусство, из хорошего рецепта как из песни, слов не выкинешь. Но одного творчества в данном деле недостаточно. Полезность и целесообразность – те два кита, на которых это держится. Белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины – вот те основные вещества, которые необходимы для жизни.
Своевременные представления о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах получили отражение в концепции сбалансированного питания. Для осуществления нормальной жизнедеятельности организма, человек нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии, которая затрачивается в течении дня, то есть энергетическое равновесие.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы
В, РР, А.
Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил
Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи.
Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

 

 

Технологическая часть.
                 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.


РАССОЛЬНИКИ

           Обязательной составной частью рассольников являются солёные огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Солёные огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук - соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поясни-

Тельная

записка

Стад.

Лист

Листов

 

 

 

 

 

 

 

 

Препод

Фамилия

Подп

Дата

 

 

 

 

 

 

ГОУСПОТК №28

Обуч

Фамилия

Подп

Дата

 

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассольник московский

Технология приготовления

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42 % набора овощей).при отпуске наливают льезон.В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5-10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 


Приготовление котлетной массы.

           Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%)

           Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтёков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный чёрствый хлеб из муки не ниже 1 -го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельчённое мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

           На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного - 250, воды или молока - 300, соли - 20, перца молотого - 1.

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

Тефтели.

Технология приготовления.

         Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

Рис отварной

Технология приготовления

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипячёной водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.                                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

КОМПОТЫ

 

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 - 12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 °С по 150 - 200 г на порцию.

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 


 

Компот апельсиновый

Технология приготовления

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10 - 12 мин. и процеживают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

Хворост

Технология приготовления

Меланж и сахар, помешивая, нагревают на мармите до 35- 450С, добавляют растворенные в части меланж дрожжи и муку (1/3 нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Тесто закатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30- минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепёшки и придают им различную форму ножом или выемкой.

Выпекают хворост во фритюре, как пирожки. После обжаривания с одной стороны хворост переворачивают на другую. Вынутый из жира хворост кладут на сито и после остывания посыпают (через сито) сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

  1. 2. Отпуск блюд.

Рассольник московский

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.

Тефтели, с отварным рисом

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, рядом - тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

 

Компот апельсиновый

Отпускают компот охлажденным в бокале, фужере, стакане, а при групповом обслуживании - в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

 Хворст

Отпускают на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

  1. Требования к качеству блюд

Рассольник московский

во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, жёлтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола острый, в меру солёный. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Тефтели, с отварным рисом

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово- красный оттенок.

Компот из апельсиновый.

Компот имеет жидкую консистенцию. Цвет соответствующий, цвету апельсина. Без посторонних привкусов и запаха. 

Хворост

цвет от светло- коричневого до жёлтого, изделия хрупкие, сверху посыпанные сахарной пудрой. Запах ванилина, влажность 6%

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

  1. II. Организационно- техническая часть.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

Цитрусовые плоды

Состоят из толстой плотной кожицы, мякоти, разделённой на дольки, и семян. В кожице плодов сосредоточены почти все эфирные масла (1, 2—2,5%), витамины С, Р, каротин, пектиновые вещества, гликозиды. Цитрусовые плоды используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья, желе, цукатов.

 

Апельсины

Плоды округлые, шаровидные, с оранжевой или красноватой кожурой (сорт Королёк) (рис. 11). В мякоти содержатся сахара (до 9%), органические кислоты (в основном лимонная —до 1,5%), пектиновые вещества, витамин С, каротин. В Краснодарском крае культивируют следующие сорта апельсинов: Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон навел (пупочный), Королёк (сок и мякоть кроваво-красного цвета).

Требования к качеству цитрусовых плодов.

Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы —от светло-зелёной до жёлтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов — не менее 50, мандаринов — 38 и лимонов — 42.Чаще всего поражаются цитрусовые плоды сажистым грибком (черным точечным налётом), голубой и зелёной плесенями. Плоды цитрусовых хранят при относительной влажности воздуха 85—90%. Срок хранения апельсинов при температуре 2—9°С от 8 до 16 недель; мандаринов при температуре 3—8°С от 4 до 6 недель; лимонов при температуре 7—13°С от 16—24 недель. В условиях магазина цитрусовые плоды хранят в прохладных помещениях при температуре до 10°С и относительной влажности воздуха 75—85% от 2 до 5 суток

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поясни-

Тельная

записка

Стад.

Лист

Листов

 

 

 

 

 

 

 

 

Препод

Фамилия

Подп

Дата

 

 

 

 

 

 

ГОУСПОТК №28

Обуч

Фамилия

Подп

Дата

 

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Квашение (соление)

Овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

Солёные огурцы. 

Для соления отбирают свежие огурцы темно-зелёного цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91—110 мм), средние и крупные (111 — 140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6—8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству солёные огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5—3,5%, кислотность — 0,6—1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабо хрустящие, с лёгким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли — до 4,5%, кислотность — до 1,4%.

Недопустимыми дефектами солёных огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Упаковка и хранение квашеных, соленых и маринованных овощей и плодов. 

Квашеная капуста поступает в магазины в бочках ёмкостью до 200 л или в стеклянных банках до 3 л. Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки ёмкостью до 120 л, солёные красные томаты — до 50 л. Овощные и плодово-ягодные маринады расфасовывают в стеклянные банки ёмкостью не более Зли герметично закрывают.

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

Хранят квашеные и солёные овощи при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Маринованные овощи и плоды в герметичной таре хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0—15°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясо и мясные

продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Мышечная, или мускульная, ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, которые при жизни животного несли большую физическую нагрузку, более темные и грубые (шейные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот, мускулы, мало работающие при жизни животного, отличаются нежной консистенцией, более светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жестче.

Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с другом и образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кулинарная ценность мяса, так как мясо бывает жестким, грубым. Чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем больше в мясе соединительной ткани.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту расположения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком); внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник — жировая ткань поверх желудка, брыжеечный — жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.) и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». Так как жировая ткань улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность, «мраморное» мясо ценится высоко.

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

Костная ткань образует скелет животного. Кости подразделяются на трубчатые (кости конечностей); плоские (кости лопатки, таза и черепа) и смешанные, или короткие (позвонки, суставы). Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, желатин, костную муку.

 

 

 

 

 

 

Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков, ушная раковина и другие органы.

Кровь относится к питательной соединительной ткани, обладает высокой пищевойценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой (колбас), лечебной (кровяная сыворотка, гематоген) продукции.

Химический состав мяса. Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки в мясе составляют 15—20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются миозин, актин и актоми-озин, входящие в состав клеток мышечной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды.Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» — клей) и эластином. В небольших количествах они имеются и в мышечной ткани.

Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше белков также в мясе скота мясного направления, молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упитанного скота и в задней части туши. Однако в нем и в задней части туши по сравнению с передней полноценных белков содержится больше.

Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства; температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию,более высокую температуру плавления (44—55°С) и низкую усвояемость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31—48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления составляет 40—50°С, усвояемость — около 94%.

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8—1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48—78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.

Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105—489 ккал.

Классификация мяса. В зависимости от вида животного различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов.

Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприятный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится в колбасном производстве, так как повышает связность (клейкость) колбасного фарша. Неприятный же запах исчезает при посоле мяса.

По возрасту мясо крупного рогатого скота бывает следующих видов: говядина от взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес).

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, причем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная (чем старше животное, тем она грубее, жестче); имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем жир желтее).

 

 

 

 

 

 

Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает специфическим запахом; используют ее в кулинарии и для промышленной переработки (колбасы, консервы, копчености и др.).

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренными жировыми отложениями в подкожной клетчатке и отсутствием жира в межмускульной ткани. Кролики имеют мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка сладковатое, без «мраморности», жир белого цвета откладывается лишь в брюшной полости (в паху, около почек).

Виды мяса по термическому состоянию. В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса:парное мясо (высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотительной способностью); остывшее мясо (температура не выше 15°С); охлажденное мясо (от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов); мороженое мясо (температура в толще мышц не выше —6°С), по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо отличается тем, что его размораживание происходило в естественных условиях без регулирования температурного и влажностного режимов, в результате чего такое мясо теряет много мясного сока, снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же как и оттаявшее, к реализации не допускается и используется для промышленной переработки. Отличается от мороженого окрашенностью жира и более темным цветом поверхности. При согревании пальцем такого мяса окраска его не изменяется, в то время как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Требования к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Организация рабочих мест при приготовлении блюд.

Организация рабочих мест при приготовлении блюд

Горячий цех.

 В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продук­тов для холодных и сладких блюд.

    В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к разда­че, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

  Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъёмниками и грузоподъёмными лифтами, а на раздаче подогревают с помо­щью мармитов.

 

         Организация работы горячего цеха.

Важным в организации работы горячего цеха является специа­лизация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наи­более широко распространенная специализация — приготовле­ние первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участ­ков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Большие предприятия оснащаются технологическими линия­ми для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в сред­ней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудова­ ние, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально обо­рудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пище- варочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40—60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функциони­рующие на основе использования пара и горячего воздуха вмес­те и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата име­ют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воз­духа и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет про­изводить до 80 % всех возможных операций по приготовлению пищи.

В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100 °С без давления, без добавления воды и ки­пячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, блан­ширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища преобретает неповторимый вкус и аппетитный вид.

Режим конвекции горячего воздуха (бесступен­чатое переключение температуры — от 60 до 300 °С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оста­ваясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приго­товления на гриле.

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Режим конвекции горячего воздуха (бесступен­чатое переключение температуры — от 60 до 300 °С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оста­ваясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приго­товления на гриле.

Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воз­духа — применяется для тушения, жарения, выпечки и глазиро­вания; он позволяет получить интенсивный аромат и превосход­ный цвет продукта.

Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима ра­боты, существуют модели с дополнительными режимами. Мяг­кий, шадяший режим (температура от 30 до 99 °С) дает возмож­ность варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания консер­вирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оп­тимальный для продукта климат, при котором можно одновре­менно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем каче­ство блюд останется прежним.

Пароконвектоматы имеют разную вместимость гастроемкостей: 3GN 2/3, 4GN 2/3, 4GN 1/1, 5GN 1/1, 7GN 1/1, 10GN 1/1, 10GN 2/1. Для удобства работы под каждый пароконвектомат можно установить соответсвующую подставку-стенд с направляющими для гастроемкостей. Пароконвектоматы большой вместимости — 10GN 1/1 и 10GN 2/1 — укомплектованы специальными загру­зочными тележками.

 

 

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и элек­тронным контролем, со встроенным бойлером и без него. Допол­нительно «печь» можно укомплектовать датчиком для измерения внутренней температуры продукта, специальным душем для очи­стки внутренней камеры после окончания работы.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи.

Наибольший эффект дает использование секционного моду­лированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути дви­жения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процес­сом приготовления первых блюд, который состоит из варки буль­онов и приготовления супов, располагают тепловое, холодиль­ное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают от­дельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в со­тейниках, причем в небольшом количестве.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приго­товления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

 

 

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

 

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогатель­ных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных про­дуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных пер­вых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждае­мым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электриче­скую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электри­ческий жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов — компонентов блюд, тушение свек­ лы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотей­никах. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления ис­пользуют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, долж­на быть не ниже 75 °С.

Соусное отделение предназначено для приготовление различ­ных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

 

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным спо­собом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный при­вод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количе­ствах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и за­пекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарни­ров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих опе­раций: ознакомление с планом-меню и технологическими карта­ми; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду раз­личной вместимости (2—15 л), сотейники (2—10 л), сковороды чугунные (диаметром 140—500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, ско­вороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки бли­нов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вмес­тимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жар­ки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горя­чем состоянии, а также для оформления заказных блюд на ра­бочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

 

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процес­са, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он гото­вит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответствен­ных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема горячего цеха

1.Стол со встроенной моечной ванной 2.устройство электрическое варочное 3.вставка тепловая 4.плита электрическая 5.сковорода электрическая 6.вставка тепловая 7.весы настольные циферблатные 6.вставка тепловая 8.стол производственный 9.шкаф жарочный 10.фритюрница электрическая 11.вставка тепловая 12.стол с малой механизацией 13.кипятильник электрический 14.тележка с подъёмной платформой 15. тележка с подъёмной платформой для котлов стационарных 16.раковина производственная

 


 

 

Письменная экзаменационная работа

Лист

Кузнецова Александра

Группа 3.2

23

 

 

 


 

Котёл пищеварочный электрический

Описание

Котёл пищеварочный электрический КЭ-250 М. Номинальный объем варочного сосуда: л, : 250

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

Котёл пищеварочный предназначен для приготовления бульонов, третьих блюд и для кипячения воды.
Имеет два режима работы: варки и кипячения. Слив готового продукта осуществляется краном большого диаметра на лицевой панели. Удобная ручка крышки котла фиксируется в любом положении. Нагрев воды осуществляется способом «пароводяной рубашки». Принцип работы котла основан на косвенном обогреве содержимого в варочном котле паром, который образуется при нагреве теплоносителя в рубашке трубчатыми электронагревателями. Такой процесс обогрева полностью исключает пригорание продукта. При отсутствии воды в «пароводяной рубашке» срабатывает автоматическое отключение нагрева.
Котёл имеет регулируемые по высоте ножки.
Характеристики:
Номинальный объем варочного сосуда: л, : 250
Время разогрева: мин.: 55
Рабочие давление в пароводяной рубашке: МПа: 0,045
Номинальная мощность кВт.: 30
Напряжение: В.: 380
Масса не более кг.: 150
Габаритные размеры: мм.: 800х920х1170

 

 

 

 

Водонагреватель

Производитель:

Россия

Модель:

ЭВПЗ-15

Габариты (мм)

315х255х530

Напряжение (Вольт)

380

Мощность (кВт):

15

 

Описание товара

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита

Группа 3.2

 

 

 

Водонагреватель электрический проточный предназначен для нагрева воды на предприятиях общественного питания и т.д. Работает под давлением водопроводной сети, обеспечивает несколько мест разбора горячей воды, в том числе расположенных на разных этажах, автоматическое включение нагрева при разборе воды и отключение при его отсутствии, не требует контроля процесса, прост в эксплуатации, обладает высокой надежностью и долговечностью (резервуар электроводонагревателя выполнен из нержавеющей стали). Температура нагретой воды на выходе зависит от расхода воды через электроводонагреватель и температуры сетевой воды: при расходе 200 литров в час 70°C, при расходе 500 литров в час 40°C. Все элементы управления расположены в самом водонагревателе. Вес 15 кг.

 

 

 

 

 

Овощерезка

 

 

Производительность

350 кг/ч

Мощность

545 Вт

Напряжение

380 В

Вес

29 кг

Размеры, мм

600х340х650

Количество дисков для нарезки

6 шт

 

 

Описание овощерезки МПР-350М-02

Овощерезка МПР-350М-02 — это промышленное оборудование для нарезки овощей (лука, огурцов, томатов) на части разной формы, для шинковки капусты и для тонкого измельчения моркови и картофеля. Аппарат эксплуатируется на предприятиях общественного питания, в компаниях, занимающихся переработкой овощей, в ресторанах и кафе.

Прибор отвечает стандарту СТБ ИСО 9001:2001, имеет российские, белорусские и украинские сертификаты соответствия, удостоверение о государственной гигиенической регистрации.

Устройство

Пластмассовый корпус, привод, два загрузочных приспособления и сменные органы, установленные в верхней части, — вот основные составляющие овощерезки. Переработанные продукты выходят через нижнюю наклонную часть. Приспособление для нарезки овощей устанавливается сверху на каркас.

Рабочий процесс

Оборудование имеет 6 дисков:

  • дисковой нож + решетканарезают сырые плотные овощи (картофель, свекла, редис) для приготовления рагу и начинки в различные пироги, морковь и болгарский перец для риса с овощами; диск тонкого измельчения для драников;  
  • комбинированный ножизготавливает брусочки 5х10 мм.
  • нож для соломки 2х2позволяет делать нарезку, нашинковать морковь в корейские блюда;терочный диск режет продукты на небольшие части 1,3х3,5 мм;
  • кубики 10х10х10 ммиспользуются для нарезания вареной колбасы, картофеля, яблок, свеклы в овощные и фруктовые салаты.

Письменная экзаменационная работа

Лист

Курилова Маргарита